Pizza. Eines der Lieblingsgerichte unserer Kinder. Wir backen sie immer wieder gerne, doch hier im Blog gibt es bisher nur ein Pizzateigrezept. Schon vor 6 Jahren habe ich es gepostet.
Da ich momentan auf einem „Sauerteig-Trip“ bin, und in den letzten Wochen immer mehr lerne, dass ich mich auf die Triebkraft meines kleinen Wunderkindes wirklich verlassen kann, habe ich ein Rezept für einen Pizzateig entwickelt, dessen Fermentation rein durch den Sauerteig geschieht.
Das führt zu einem phantastischen Aroma des Teiges, was wunderbar mit einer frischen Tomatensauce aus Datterini, Balsamessig, Olivenöl und Gewürzen harmoniert. Und extra locker wird er bei guter Fermentation und korrekter Bearbeitung auch. Meine große Tochter quittierte das mit den Worten: „So kriegst Du das in keiner Pizzeria!“ – was hier in der Gegend sicher stimmt.
Besorgt Euch ein gutes Pizzamehl für solche italienischen Momente im Leben. Klar kann man das Rezept auch mit 550er Mehl versuchen und es wird auch klappen. Doch die phantastische Dehnbarkeit des Teiges und der krosse Biss direkt nach dem Backen ist bei Tipo 0 oder Tipo 00 – Mehl unvergleichlich. In Deutschland gut verfügbar sind zum Beispiel die Mehle der Firma ‚Caputo‘. Oder ihr bestellt bei Bongu.de das Pizzamehl. Eine andere Alternative sind die Mehle der Molini Pizzuti (Costa di Amalfi oder Vesuvio). Bezüglich letzterer stehe ich in Kontakt mit einem der Importeure in Deutschland. Vielleicht werden sie bald einfacher verfügbar sein.
Sauerteig-Pizza
Zutaten
Sauerteig
- 40 g Weizenvollkornmehl
- 10 g Roggenvollkornmehl
- 50 g Wasser 40 °C
- 10 g Sauerteig-Anstellgut triebstark
Autolyseteig
- 350 g Wasser 40 °C
- 500 g Pizzamehl Tipo 0 oder 00
Hauptteig
- 850 g Autolyseteig
- 110 g Sauerteig
- 12 g Salz
Anleitungen
- Für den Sauerteig die Zutaten gut verrühren und an einem warmen Ort (26 bis 28 °C) für 6 bis 8 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig muß gut blubbern und an Volumen zugenommen haben.
- Den Autolyseteig entweder von Hand oder mit dem Kneter so vermengen, dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 30 Minuten ruhen lassen.
- Den Sauerteig zufügen und entweder von Hand oder mit dem Kneter unterkneten, bis er vom Teig aufgenommen ist.
- Das Salz zugeben und entweder von Hand oder mit dem Kneter unterkneten, bis es aufgenommen ist.
- Den Teig abgedeckt 45 bis 60 Minuten ruhen lassen. Ziel-Teigtemperatur 26 bis 27 °C.
- Den Teig auf der nassen Arbeitsfläche gründlich und sauber laminieren und wieder zusammenlegen. Zum Schluss eine Kugel bilden.
- Abgedeckt weitere 60 Minuten reifen lassen. Dann in den Kühlschrank für 16 bis maximal 24 Stunden stellen.
- Zum Bereiten der Pizzen den Teig in 4 gleiche Teile teilen und jeweils locker rund formen. Mit dem Schluß nach unten in einer Teigwanne aufbewahren und nochmals 60 Minuten ruhen lassen.
- Den Ofen so heiß wie möglich vorheizen, optimal sind Temperaturen um 300 °C.
- Die Teiglinge nehmen und in Mehl wenden. In der Mitte mit den Fingern den Teigling unter Rotieren eindrücken und so einen schönen Rand formen, in den die Gärgase entwichen sind. Den Teigling nehmen und über den Fäusten langsam auseinanderdehnen bis er in der Mitte nur noch eine dünne fast durchsichtige Teigschicht hat. Darauf achten, dass der Teig nicht reißt.
- Auf ein Backpapier oder eine Dauerbackfolie legen und mit Tomatensauce und Käse oder Mozzarella belegen. Nach Belieben andere Beläge zufügen.
- Die Pizza so heiß wie möglich abbacken, das dauert bei 300 °C etwa 5 bis 6 Minuten.
- Heiß servieren und genießen.
