Für den Sauerteig die Zutaten gut verrühren und an einem warmen Ort (26 bis 28 °C) für 6 bis 8 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig muß gut blubbern und an Volumen zugenommen haben.
Den Autolyseteig entweder von Hand oder mit dem Kneter so vermengen, dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 30 Minuten ruhen lassen.
Den Sauerteig zufügen und entweder von Hand oder mit dem Kneter unterkneten, bis er vom Teig aufgenommen ist.
Das Salz zugeben und entweder von Hand oder mit dem Kneter unterkneten, bis es aufgenommen ist.
Den Teig abgedeckt 45 bis 60 Minuten ruhen lassen. Ziel-Teigtemperatur 26 bis 27 °C.
Den Teig auf der nassen Arbeitsfläche gründlich und sauber laminieren und wieder zusammenlegen. Zum Schluss eine Kugel bilden.
Abgedeckt weitere 60 Minuten reifen lassen. Dann in den Kühlschrank für 16 bis maximal 24 Stunden stellen.
Zum Bereiten der Pizzen den Teig in 4 gleiche Teile teilen und jeweils locker rund formen. Mit dem Schluß nach unten in einer Teigwanne aufbewahren und nochmals 60 Minuten ruhen lassen.
Den Ofen so heiß wie möglich vorheizen, optimal sind Temperaturen um 300 °C.
Die Teiglinge nehmen und in Mehl wenden. In der Mitte mit den Fingern den Teigling unter Rotieren eindrücken und so einen schönen Rand formen, in den die Gärgase entwichen sind. Den Teigling nehmen und über den Fäusten langsam auseinanderdehnen bis er in der Mitte nur noch eine dünne fast durchsichtige Teigschicht hat. Darauf achten, dass der Teig nicht reißt.
Auf ein Backpapier oder eine Dauerbackfolie legen und mit Tomatensauce und Käse oder Mozzarella belegen. Nach Belieben andere Beläge zufügen.
Die Pizza so heiß wie möglich abbacken, das dauert bei 300 °C etwa 5 bis 6 Minuten.