Im Dezember 2013 buk ich erstmals Brötchen unter Zugabe von Leinsamenschrot. Das Rezept gelang damals mehrmals mit den Mehlen der Adler-Mühle Balingen sehr gut und wurde von nicht wenigen Bloglesern nachgebacken. Unter anderem von Michaela. Ich habe später gemerkt, dass das Gelingen aber sehr von den verwendeten Zutaten abhängt. Bei weniger backstarken Dinkelmehlen oder Schwankungen der Sauerteigqualität konnte es durchaus zu Schwierigkeiten bei der Formung und weniger schön gelockerten Krumen kommen.
Aus diesem Grund habe ich das Rezept noch einmal überarbeitet. Inzwischen ist bei mehreren Mühlen und Shops hochwertiges Dinkel-Ruchmehl verfügbar, mit Hilfe dessen sich sicherer eine schöne und gut gelockerte Brötchenkrume erreichen lässt. Im neuen Rezept ist das von der Bio-Mühle Eiling daher zu 100 Prozent verwendet. Das Leinsamenschrot habe ich als Quellstück angesetzt, um die gesamte Knetzeit des Teiges verkürzen zu können. Das erweist sich bei Dinkel als durchaus vorteilhaft. Durch das Quellstück kann auch auf ein Mehlkochstück oder ein Pflanzenfaser-Quellstück verzichtet werden.
Ein voller Erfolg, sehr delikate und gesundheitlich wertvolle Brötchen, die trotzdem schön locker und leicht werden. Unbedingt mal ausprobieren!
Remake: Dinkel-Leinschrotlinge
Zutaten
Sauerteig
- 75 g Dinkelruchmehl
- 75 g Wasser 40 °C
- 4 g Sauerteig-Anstellgut
Leinsamenschrot-Quellstück
- 50 g Leinsamenschrot
- 50 g Wasser handwarm
Hauptteig
- 255 g Wasser
- 154 g Sauerteig
- 425 g Dinkelruchmehl
- 10 g Gerstenmalzpulver dunkel inaktiv!
- 11 g Salz
- 5 g Frischhefe
- 15 g Butter
- 100 g Leinsamenschrot-Quellstück später zufügen!
Anleitungen
- Für den Sauerteig die Zutaten gut verrühren und 12 Stunden bei 26 bis 27 °C abgedeckt ruhen lassen.
- Für den Hauptteig alle Zutaten ausser Hefe, Salz, Butter und Quellstück 1 bis 2 Minuten verkneten und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
- Das Leinsamenquellstück herstellen. Hierzu den Leinsamenschrot in eine Schüssel geben und mit dem Wasser verrühren. Etwa 30 Minuten quellen lassen.
- Mit dem Kneten des Hauptteigs nach 30 Minuten fortfahren. Nach und nach das Salz, die Hefe und die Butter zugeben und auf Stufe 1 in den Teig einkneten. Wenn alles aufgenommen ist, müsste der Teig bereits schön glatt sein.
- Das Leinsamenschrot-Quellstück zugeben und ebenfalls auf Stufe 1 einkneten. Das Quellstück schmiert etwas, geduldig warten, bis es vollständig vom Teig aufgenommen wurde.
- Den Teig in eine Schüssel geben und für 60 Minuten ruhen lassen.
- Auf der bemehlten Arbeitsfläche in 10 Teiglinge von ca. 95 g Teiglingsgewicht teilen. Jeweils rund formen / schleifen.
- Die Oberfläche etwas bemehlen und mit einem Brötchendrücker bis fast zum Boden eindrücken. Wenn gewünscht die Oberfläche nun befeuchten und in Leinschrot wälzen.
- Mit dem Schluss oben für 80 bis 90 Minuten in ein Leinentuch legen und abdecken. Derweil den Ofen auf 240 °C (Heißluft / Umluft) aufheizen.
- Die Teiglinge auf den Einschießer wenden und auf den Backstein befördern. Gut schwaden.
- Bei konstant 240 °C für 18 bis 20 Minuten nicht zu dunkel abbacken. Das Leinsamenschrot kann schnell verbrennen und dann unangenehm schmecken.
