Bei diesem Rezept wollte ich einmal ausprobieren was passiert, wenn ich das Konzept eines mild geführten Weizensauers bei einem 100 % – Roggenbrot ausprobiere. Roggenbrot sollte im Normalfall einen reifen kräftigen Sauerteig enthalten, um optimale Teigeigenschaften zu haben.
Habe also den Roggensauer mit nur 5 % Anstellgut über 12 Stunden geführt, beginnend mit 30°C Teigtemperatur, die auf Raumtemperatur abfällt, so daß er möglichst mild bleibt. Ob er auf diese Weise einen im traditionellen Sinne vollständigen Reifegrad erreicht ist sicher fraglich. Das Ergebnis ist für mich jedoch stimmig, ich kann keine Probleme in der Krumenstruktur erkennen.
Zusätzliches Aroma geben hier noch geröstete Saaten, die die Scheiben etwas bissiger machen.
Menge passend für 1,5 kg Kastenform
Sauerteig:
320 g Alpenroggen (oder Typ 1150)
320 g Wasser (45-50°C)
16 g Roggenanstellgut
Alles mischen und sofort kräftig durchrühren. Den Sauerteig abgedeckt bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen.
Hauptteig:
Sauerteig
400 g Wasser (35-40°C)
480 g Alpenroggen (oder Typ 1150)
120 g Saatenmischung geröstet u. abgekühlt (Sonnenblumenkerne, Leinsaat, Sesam)
27 g Honig
7 g Frischhefe
18 g Salz
Alle Zutaten in den Kneter geben und für 8-9 Minuten kneten, bis sich alles vermischt hat. Hierbei gelegentlich anhaftende Teigstücke vom Schüsselrand lösen, damit eine gleichmäßige Mischung entsteht.
Auf eine Stockgare kann aufgrund des sehr weichen Teiges verzichtet werden, da sie keine Vorteile für die spätere Formbarkeit und Teigstruktur hat. Also den Teig sofort in die gefettete Brotform einfüllen und mit einem feuchten Silikonschaber (immer wieder feucht machen) die Oberfläche glatt ziehen. Der Teig sollte gleichmäßig in der Form verteilt sein.
Den Teig gute 80 Minuten reifen lassen, er sollte den Rand der Form sicher erreicht haben. Mit der Stipprolle hinüberfahren und mit Wasser besprühen.
In den gut vorgeheizten Ofen bei 240°C geben und 5-10 Minuten heiß anbacken. Die Temperatur auf 210°C reduzieren und 40-50 Minuten weiterbacken. Dann das Brot aus der Form nehmen und ohne Form noch 10 Minuten bei 210°C ausbacken. Die Kruste darf schön dunkel werden – sie schmeckt dann besonders aromatisch.
Vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen.
