Dieses Brot hat mich einige Mühe gekostet.
Hocharomatisch-saftig: das Kartoffel-Paderborner.
Angefangen im Dezember, als ich eigentlich ein Kartoffel-Graubrot im Sinn hatte, und bei der Teigbereitung feststellen musste, daß sich in dem Sack Weizenmehl Typ 1050 in Wirklichkeit Roggenmehl Typ 1150 befand. Ärgerlich, denn ich hatte gleich die Teigmenge für 3 Kastenformen vorbereitet. Ohne Sauerteig war das Brot von vorneherein fast zum Scheitern verurteilt, doch gebacken habe ich es trotzdem.
Das „gescheiterte“ Weizen-Kartoffelgraubrot aus Roggenmehl
Es war auch essbar, jedoch sehr feinporig und vom Aroma her flach. Durch das geringe Aufgehen hat es die Formen nur halb gefüllt. Wir haben eines dieser Brote auf der Fahrt nach Österreich als Frühstücks-Kniften verspeist.
Doch aus jedem negativen Erlebnis kann etwas Positives entstehen, wenn man es zuläßt. In diesem Fall war das Positive die Idee, kein Weizen-Kartoffelbrot zu backen, sondern ein Kartoffel-Roggenbrot. Nach dem Urlaub spukte die Idee weiter in meinen Kopf herum. Ein erster Rezeptentwurf wurde geschrieben.
Das zu kleine, zu früh angeschnitte und zu sauere Kartoffel-Paderborner
Leider passte die Teigmenge noch nicht zur Form und der Sauerteig war – zumindest mir – zu kräftig säuerlich geworden. Daher habe ich das Rezept noch mal umgeschrieben und jetzt passt alles. Ein wunderbar-aromatisches Kartoffel-Paderborner-Brot, das nach dem „Doppelback“-Verfahren gebacken ist. Erst in der Form, später nochmals für 15-20 Minuten ohne Form, damit es eine besonders schön dunkle Kruste und noch mehr Aroma bekommt.
Die Mengen sind für eine normale 1 kg-Edelstahl-Form ausgelegt, in die etwa 1150 g Teigeinlage bei diesem Teig passen.
Alle Zutaten in den Kneter geben, die Kartoffeln frisch schälen, waschen und mit der Reibe fein reiben.
Den Kneter für 8-9 Minuten den Teig zu einer homogenen Masse verkneten lassen. Dabei darauf achten, daß keine Mehlnester am Schüsselboden oder am Rand verbleiben. Der Teig ist weich und hat eine Konsistenz wie weicher Ton.
Die Formen gut einfetten und auf die Waage stellen. Jeweils 1150 g Teig sofort ohne Stockgare einfüllen, diesen mit Wasser besprühen und mit einem Silikonschaber sauber glatt ziehen. Die Brote für 80-90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen, bis sie ca. 1 cm unterhalb des Randes der Form stehen.
Mit einer Stipp-Rolle nach erneutem Einsprühen mit Wasser stipfeln und sofort ohne Schwaden in den auf 240°C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Ofen geben. Nach 5 Minuten auf 210°C reduzieren und für insgesamt 45-50 Minuten backen.
Die Brote aus der Form nehmen und ohne Form auf den Backstein stellen. Bei 220°C noch weitere 10-15 Minuten backen, damit die Kruste schön kräftig dunkel gefärbt wird.
Schön kräftig dunkel ausgebacken. Das Kartoffel-Paderborner.