Bisher habe ich noch kein Rosinenbrot gebacken, obwohl unsere drei Töchter immer für süßes Frühstück zu haben sind. Bei diesem Rezept brauchte es einige Ansätze, da ich es besonders saftig haben wollte. Im Endeffekt ist nun im Rezept ein Mehlkochstück enthalten und die Rosinen sind in der Milch eingeweicht, die später als Schüttflüssigkeit in den Teig kommt. Letzteres eine Idee, die ich Lutz Geißler verdanke. Zudem kommen insgesamt 3 Eier hinein, was auch gut für die Frischhaltung ist.
Als Mehl dient mir hier das Bio-Weizenmehl Typ 550 der Bruckmayer-Mühle. Der Teig ist sehr weich, kann aber mit Geduld vollständig ausgeknetet werden, was sehr wichtig für eine gut gelockerte saftige Krume ist.
Menge für 2 Rosinenbrote aus der 1 kg Kastenform
Sauerteig:
35 g Weizenmehl 1050
35 g Wasser
4 g Anstellgut
Verrühren und 12 Stunden reifen lassen.
Mehlkochstück:
40 g Weizenmehl 550
200 g Milch
In einem Topf langsam unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse gut stockt. Wieder auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Kann zusammen mit dem Sauerteig vorbereitet werden.
Rosinenmilch:
150 g Sultaninen oder Korinthen
550 g Milch
Die Milch zu den Rosinen geben und 6-12 Stunden quellen lassen. Die Rosinen gut abtropfen und die Rosinenmilch auffangen.
Hauptteig:
Sauerteig
Mehlkochstück
340 g Rosinenmilch (ggf. zunächst 300 g zugeben und gegen Ende des Knetens den Rest)
665 g Weizenmehl Typ 550
15 g Frischhefe
90 g Eier (2 Eier Größe Medium)
20 g Eigelb (1 Eigelb)
40 g Zucker
14 g Salz
90 g Butter
Abgetropfte Rosinen
Alle Zutaten außer der Butter und dem Zucker im Kneter bei langsamer Geschwindigkeit 10 Minuten kneten. Der Teig sollte beginnen, Kleberentwicklung zu zeigen. Den Zucker langsam zugeben. Die Knetgeschwindigkeit auf zweite Stufe erhöhen und kneten, bis der Teig anfängt, sich auch gut vom Schüsselrand zu lösen. Das kann je nach Maschine etwas dauern.
Die Butter Stück für Stück zufügen und weiterkneten. Zum Schluß sollte sich der Teig fast vollständig vom Schüsselboden lösen. In diesem Moment die Rosinen zugeben und langsam vollständig in den Teig kneten.
Den Teig für 60 Minuten ruhen lassen, ggf. ein mal strecken und falten. Das gute Auskneten ist wichtig, damit der Teig später die Gärgase gut halten kann und luftig aufgeht.
In zwei gleich große Teigbatzen teilen (etwa 890 g) und diese rund und lang wirken. In Kastenformen für 1 kg Teig geben. Die Endgare beträgt 70-80 Minuten, der Teig sollte dann den Rand der Form erreicht haben. Die Brote können auch freigeschoben gebacken werden, sollten dann aber nur maximal 60 Minuten reifen und vor dem Backen eingeschnitten werden.
Gebacken wird nach dem Abstreichen mit 200°C, etwas Dampf und abfallend auf 185°C für 45-55 Minuten. Achtet auf eine nicht zu starke Bräunung.
