Genau vier Wochen ist es her, daß Karin ein Blog-Event zur Rezeptfindung eines Götz-von-Berlichingen-Brotes auslobte. Eine tolle Idee, wie ich fand. Bloß bei der Umsetzung stellten sich mir mehrere Dinge in den Weg. Zunächst einmal unser Sommerurlaub in Österreich, ohne Möglichkeit zu backen. Dann noch eine weitere Woche, die ich zwar in Sachen Backen verbracht habe, aber ohne Chance, mein Götz-Rezept unterzubringen. Und nun die erste Woche Arbeiten nach Urlaub – ihr könnt es Euch vorstellen…
Götz von Berlichingen. Der Ritter mit der Eisernen Hand. Berühmt geworden durch Goethes Schauspiel gleichen Namens. Eisern in ganz wörtlichem Sinne, denn des streitbaren Ritters rechte Hand wurde ihm am 23.06.1504 vor den Mauern von Landshut durch einem Feldschlangen-Schuß abgetrennt, was von Berlichingen der Überlieferung nach monatelang ans Krankenlager fesselte.
Ein Brot mit Anklängen an diese lange zurückliegende Zeit ist schon eine Herausforderung. Zu erfahren ist, daß das einfache Volk damals vorwiegend Knäcke-artiges Roggenbrot aß, während man an den Tafeln der Ritter schon edleres Weizen- oder womöglich Dinkelbrot zu speisen pflegte. Schon damals waren im süddeutschen Raum Brotgwürze wie Fenchel gebräuchlich.
Mein Rezept setzt sich folgerichtig aus sehr dunklem Weizenmehl und Dinkelschrot zusammen, Sauerteig und Fenchel als Brotgewürz. Ich habe die doppelte Menge gemacht und sowohl einen Brotlaib gebacken, als auch zwei kleinere Fladenbrote. Bei letzteren ließ ich mich von Dietmar Kappls Art, Fladenbrot zu formen, inspirieren. So würde auch der einhändige Götz es nicht schwer haben, sich ein Stück des sehr weichen, saftigen Brotes abzubrechen und zu genießen.
Das Fladenbrot gebrochen:
Menge ergibt 2 Laibe von ca. 1100 g Rohgewicht oder 4 Fladenbrote (in Klammern halbe Menge)
Sauerteig
238 (119) g Dinkelschrot fein
238 (119) g Wasser (35°)
24 (12) g Anstellgut
Gut vermischen und 12 Stunden warm reifen lassen.
Brühstück
297 (148) g Dinkelschrot grob
440 (220) g Wasser (kochend)
24 (12) g Salz
Den Schrot mit dem kochenden Wasser übergießen, gut verrühren und 12 Stunden durchziehen lassen.
Hauptteig
Sauerteig, Brühstück
594 (296) g Weizenmehl T80 (oder Type 1600)
60 (30) g Dinkelschrot fein
273 (137) g Wasser
11 (5,5) g Frischhefe
24 (12) g Rohrzucker
5 (2,5) g Fenchel gemahlen
Die Vorteige, die Mehle und das Wasser vermengen und 30 Minuten quellen lassen. Die restlichen Zutaten zufügen und 2 Minuten langsam sowie 7 Minuten schnell verkneten, bis der Teig glatt ist und beginnt, sich von der Schüssel zu lösen. In eine Teigwanne geben und 60 Minuten ruhen lassen. Nach 30 Minuten strecken und falten.
Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
a) Brotlaib formen: Teig straff rund wirken. Mit dem Schluß nach unten für 60 Minuten im Gärkörbchen gehen lassen. Vor dem Backen wenden, kreuzförmig einschneiden und bei 260° in den gut vorgeheizten Ofen geben direkt auf den Backstein. Gut schwaden. Auf 210° reduzieren und 50-60 Minuten ausbacken.
b) Fladenbrot formen: in 2 gleiche Teile teilen und rund wirken. Gut bemehlen und im Leinentuch oder auf einem Backpapier 60 Minuten reifen lassen. Nochmals gut bemehlen und mit dem dünnen Stil eines Kochlöffels mehrfach rautenförmig eindrücken. Sofort in den Backofen einschießen, gut schwaden und 25 Minuten bei konstant 250° ausbacken.
Das Fladenbrot
Die Krume des Brotlaibes – locker und saftig
