Im Anschluß an das Baguette-Trainingslager fand Sonntags an gleichem Ort noch ein sogenannter „Crash-Kurs Teigbearbeitung“ statt. Ich durfte diesem Kurs auf Einladung von Lutz und Schelli beiwohnen.
Entgegen dem Baguette-Kurs ist dieser Kurs dezidiert für diejenigen geschaffen, die relativ am Anfang ihrer Hobbybäcker-Erfahrung stehen und lernen möchten, wie man verschiedene Arten von Teigen bändigt. Somit gab es hier noch viel mehr Grundinformationen und vor allem sehr viel Zeit, mit verschiedenen Teigen zu experimentieren. Als „Highlight“ wurde ein Grundteig dazu verwendet, die verschiedenen Garezustände einmal in einem praktischen Experiment nachzuvollziehen und dabei zu lernen, welchen Einfluß welche Gare auf das Endergebnis hat.
Der Kurs begann mit kurzen praktischen Hinweisen zum Ablauf und einem sehr schönen Skript, das die Informationen in gebündelter Form enthält. Dann ging es gleich los mit den Roggenteigen. Anhand von Testteigen konnte jeder praktisch erlernen, wie ein mittelfester Roggenteig ohne großes Kleben geformt werden kann.
Dann folgten die Weizenteige, anhand derer die verschiedensten Teigbearbeitungstechniken wie Kneten, Strecken und Falten, zusammenstoßen erläutert wurden. Danach gab es in der Praxis für jeden viele Gelegenheiten, die Wirktechniken anhand verschieden fester Teige zu erlernen. Aufgelockert wurde der Kurs durch kurze „Ausflüge“ zum Backofen, wo erste Brote eingeschossen und Ergebnisse sichtbar wurden. Mittags kredenzte Schellis Sohn so wie im Baguette-Kurs ein leckeres Mahl.
Danach ging es an die Formung und das Einschneiden von Baguettes, sowie sehr ausführlich um Sauerteigführung. Spontan knetete Lutz ein Vollkornbrot, demonstrierte Führungs- und Wirktechnik bei einem solch weichen Vollkornteig und buk ein stattliches Brot daraus, das geschmacklich am Ende des Kurses begeisterte.
Fazit:
Aus meiner Sicht eignet sich der Crash-Kurs Teigebearbeitung sehr gut für alle, die sich in der Teigbearbeitung unsicher sind und die von erfahrener Hand lernen wollen, wie man dabei zum Erfolg kommt. Ein solcher Kurs hätte vor 4 Jahren meine Lernzeit deutliche verkürzen können, hätte es ihn schon gegeben. Daher meine wärmste Empfehlung!
Fotos:
(Anmerkung: da einige Teilnehmer nicht wünschten, daß Bilder von Ihnen veröffentlicht werden, habe ich auf Gruppenaufnahmen verzichtet, bzw. die Personen unkenntlich machen müssen)
Los ging es mit den Roggenteigen – Lutz und Schelli bei den Erläuterungen.
Formen von Roggenteigen…
Und so schneidet man…
Formen von sehr weichen Teigen auf dem Bäckerleinen.
Und dann der große Moment: Einschneiden, Beurteilen und Probieren der Ergebnisse!
Von rechts nach links: Komplette Untergare, Dreiviertel-Gare, Knappe Gare, Vollgare/Übergare