Angesichts des tollen Wetters hier im Nordwesten habe ich in den letzten 2 Wochen einige Rezepte für Brote ausprobiert, die sich zum Grillen gut eignen. Unter anderem dieses Fladenbrot, das ich nun schon zwei mal gebacken habe, weil es so lecker schmeckte. Eine „Riesen-Porung“ ist bei diesem Brot gar nicht erwünscht, damit es sich gut für Aufstriche wie Kräuterbutter oder Tsaziki eignet. Es basiert auf Dinkelmehl 630 und zwei Vorteigen (Poolish und Weizenanstellgut) sowie einer langen kalten Führung, wodurch es sich sehr gut vorbereiten läßt für einen Grilltag. Durch das Weizenanstellgut kommt kräftig Aroma an den Teig, ein herrlicher Geschmack für ein Fladenbrot.
Poolish TA 200:
100 g Dinkelmehl 630
100 g Wasser
0,5 g Hefe
Gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.
Hauptteig TA167:
Poolish
100 g Weizenanstellgut
600 g Dinkelmehl 630
300 g Weizenmehl 550
560 g Wasser
20 g Olivenöl
20 g Honig
20 g Salz
8 g Hefe (12 Stunden kalte Führung), oder 5-6 g (24 bis 48-stündige kalte Führung)
Die Zutaten außer der Hefe und dem Salz gut vermengen. 30 Minuten ruhen lassen zur Autolyse. Dann Hefe in kleinen Stückchen zugeben und unterkneten lassen. Wenn sich Teigentwicklung zeigt, auch das Salz langsam einrieseln lassen. Dieser Teig sollte gut ausgeknetet werden, bis er sich fast komplett von der Schüssel löst. Einmal strecken und falten.
Nachfolgend läßt man ihn ca. 1 Stunde anspringen, faltet nochmals und gibt ihn dann in den Kühlschrank bei 5°C. Dort kann er bis zu 48 Stunden bleiben, man sollte die Hefemenge jedoch entsprechend reduzieren.
Am Backtag wird der Teig herausgenommen, in 4 etwa gleich große Teile geteilt und grob rund gewirkt. Mindestens 20 Minuten entspannen lassen. Inzwischen den Ofen mit Backstein kräftig aufheizen auf 250°.
Der nächste Arbeitsschritt funktioniert sehr gut auf einem Backpapier oder einer Dauerbackfolie: Einen Teigling nehmen und zwischen den Handrücken hin und herwenden, wie es Pizzabäcker machen. Dadurch wird das Brot flach gedehnt. Aufpassen, daß es nicht zu dünn wird oder gar reißt. Auf die Folie geben und die Ränder noch flach auswellen, der Teigling sollte etwa 1 cm Dicke haben. Mit allen Fingerspitzen tief in den Fladen eindrücken, so daß Löcher entstehen. Das verhindert, daß sich riesige Luftblasen beim Backen im Brot bilden.
Sodann mit dem Bäckerpinsel auf der Oberseite gut befeuchten und mit Sesam und Kreuzkümmel Schwarzkümmel bestreuen. Mit der Folie in den Ofen geben und schwaden. Bei konstant 250° für ca. 12-15 min. nicht allzu braun ausbacken. Sofort nach dem Herausnehmen in eine Kunststoffolie für 10 Minuten hüllen, dann wird die Kruste wieder etwas weicher. Das kann man auch lassen, wenn man es knusprig mag.
