So schade es ist, auch der schönste Urlaub endet irgendwann. Für den Hobbybäcker heißt das Heimkehren auch sofort: An die Arbeit! Die Sauerteige müssen reanimiert werden und die Familie hofft auf frisches Brot für die Woche.
Beides habe ich heute erfolgreich erledigt. Die Sauerteige entwickeln sich trotz 18-tägiger Hungerphase schon wieder recht gut. Und ein neues Brotrezept ist veröffentlichungswürdig: Das Heidebrot. Herstellbar in der direkten Teigführung unter Verbrauch eines vorhandenen Weizenanstellgutes erhält man ein hocharomatisches Alltagsbrot. Auch hier habe ich wieder auf maschinelle Knetung verzichtet.
Menge für 2 Brote
Hauptteig TA 165:
150 g Weizenvollkornmehl
250 g Roggenmehl 1370
700 g Weizenmehl 550
100 g Weizensauerteig (altes Anstellgut)
704 g Wasser (lauwarm)
11 g Frischhefe
50 g flüssiges Backmalz
22 g Salz
Die Hefe, den Sauerteig und das Backmalz im Wasser gut auflösen. Dann das Mehl und das Salz zugeben. Mit einem stabilen Rührlöffel gut verrühren, bis sich Flüssigkeit und Mehl verbunden haben. Dann mit gut bemehlten Händen auf der Arbeitsfläche 1-2 Minuten etwas von Hand ankneten, bis der anfangs klebrige Teig anzieht und nicht mehr so klebt. Für 30 Minuten in eine eingeölte Schüssel geben. Strecken und Falten. Nochmals 30 Minuten in der Schüssel gehen lassen und nochmals Strecken und Falten. Weitere 30-40 Minuten gehen lassen, bis der Teig sich gut vergrößert hat.
Den Teig entgasen und in 2 gleiche Teile von ca. 980 g teilen. Diese langwirken und großzügig in feinem Weizenschrot oder Vollkornmehl wälzen. Im Gärkörbchen 60-70 Minuten gehen lassen (knappe Gare). Auf einen Einschießer stürzen und nach Belieben einschneiden. Heiß (250°) anbacken unter gutem Schwaden. Nach 10-15 Minuten – die Teiglinge sollten schon gut Farbe haben – den Dampf ablassen und auf 210° reduzieren. Weitere 60 Minuten die Brote kräftig ausbacken. Eine dunkle Kruste ist für den Geschmack sehr wichtig!
