Ich schrieb es schon mal bei meinem Rezept vom Wit Brood. Durch viele Besuche in den Niederlanden in meiner Kindheit und Jugendzeit mag ich einige der Brotspezialitäten unseres Nachbarlandes sehr gerne. Natürlich gehören dazu auch Rosinenbrötchen, die in Holland Krentenbolletjes (Korinthenbrötchen) heißen. Diese schmecken etwas anders als hier im Münsterland und haben häufig eine leicht gelbliche Krumenfarbe, die wahrscheinlich von der Zugabe von Eigelb oder einem anderen Farbgeber herrührt.
Bei Levine steht ein sehr schönes Rezept für Krentenbolletjes. Das habe ich als Basis meiner Rezepterstellung genommen, allerdings mit Abwandlungen. Für einen intensiveren Geschmack habe ich einen Weizensauerteig zugefügt. Da ich Milchpulver nicht mag, habe ich H-Milch verwendet. Für die gelbe Färbung verwendete ich etwas Safran, weil ich den leicht herben Geschmack als Kontrast zu den süßen Rosinen wollte.
Mit dem Ergebnis bin ich mehr als zufrieden. Da fehlt nicht mehr viel an dem Original-Geschmack, an den ich mich aus meiner Kindheit erinnere.
Weizensauerteig TA 160:
200 g Weizenmehl 550
120 g Wasser (lauwarm)
20 g Weizenanstellgut
Gut vermischen und für 12 Stunden von 30° abfallend auf Raumtemperatur gehen lassen.
Hauptteig ca. TA 162:
800 g Weizenmehl 550
340 g Sauerteig
480 g Milch (kalt)
90 g Butter (halbfest)
40 g Zucker
20 g Frischhefe
(10 g Lecithin)
10 g Weizenmalz (inaktiv)
18 g Salz
2 Messerspitzen Safranpulver (Safranfäden mit Zucker zermahlen)
125 g Korinthen
125 g Sultaninen
Die Rosinen in warmem Wasser (40°) für 30 Minuten ziehen lassen. Ich nehme absichtlich kein heißeres Wasser, weil mir die Rosinen dann zu weich werden und beim Unterkneten nachher vom Kneter zerlegt würden.
Währenddessen die Knetmaschine vorbereiten und die Zutaten abwiegen. Alle Zutaten außer der Butter und dem Zucker in die Knetschüssel geben und 4 Minuten verkneten. Der Teig sollte gut vermischt sein und bereits Struktur entwickeln. Dann weiterkneten und langsam den Zucker zugeben bis er untergeknetet ist. Sobald der Teig wieder glatt ist mit der Butter fortfahren, die stückchenweise untergeknetet wird, bis der Teig wieder glatt ist und sich von der Schüsselwand löst.
Zuguterletzt die Rosinen gut abtropfen und auf einem Küchentuch leicht abtrocken. Dann zum Teig geben und vorsichtig auf niedrigster Stufe einkneten, bis sie sich gut mit dem Teig vermengt haben.
Den Teig in einer eingeölten Kunststoffschüssel für 1 Stunde zur Gare stellen. Nach 30 Minuten einmal strecken und falten. Dann auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und entgasen. Teigstücke von ca. 90 g abwiegen und rundschleifen.
Im Bäckerleinen mit dem Schluß nach oben für 70-80 Minuten bis zur vollen Gare gehen lassen, damit die Brötchen im Ofen nicht reißen. Einschießen bei 210° (nicht zu hohe Backtemperatur, da die Brötchen durch den hohen Zucker- und Milchgehalt schnell dunkeln) und schwaden. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen und die Brötchen noch weitere 10-15 Minuten ausbacken bis zur gewünschten Bräune.
