Heute stand uns einmal wieder der Sinn nach einem kräftigeren würzigerem Brot. Da ich schon lange Roggenmalzflocken hier vorrätig habe, aber noch nie damit gebacken habe, wurde es einmal für ein Rezept damit Zeit.
Die Malzkruste ist ein rustikales dunkles Brot geworden, das alle meine Erwartungen erfüllt hat.
Ein rustikal gerissenes wunderbares Roggenmischbrot mit kräftigem Malzaroma – die Malzkruste
Sauerteig TA 200:
200 g Roggenvollkornmehl
200 g Wasser
20 g Roggen-Anstellgut
Gut vermengen und 12-16 Stunden je nach Temperatur reifen lassen.
Quellstück TA 200:
200 g Roggenvollkornmehl
150 g Roggenmalzflocken
350 g Wasser
3 g Salz
Gut vermengen und 12 Stunden quellen lassen.
Hauptteig TA 170:
Sauerteig
Quellstück
115 g Wasser
400 g Weizenmehl 1050
8 g Hefe
15 g Roggenmalzpulver
1 TL Brotgewürz
15 g Salz
Die Zutaten gut verkneten, bis sich sichtbare Glutenentwicklung zeigt. Dann eine Teigruhe von 45 Minuten in der Schüssel geben. Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, etwas entgasen und sofort rund wirken. Den Teigling gut mit Mehl einreiben und mit dem Schluß nach unten im Gärkörbchen für 75 Minuten gehen lassen (knappe Gare). Vor dem Backen auf ein Blech stürzen (Schluß nach oben), kurz innehalten, damit sich die Risse schon einmal etwas öffnen können. Dann in den auf 240° heißen Ofen geben und 2-3 Minuten ohne Schwaden anbacken. Dann etwas schwaden für 5 Minuten, den Schwaden danach ablassen. Das Brot bei 210° kräftig dunkel ausbacken (min. 60-65 Minuten).
Die Krume – feinporig mit malzigem Geschmack
Weil sie so schön geworden sind: noch einmal die Krustenrisse