Dann und wann bekomme ich in den Facebook Gruppen mit, wenn es interessante neue Mehle wie das Urweizenmehl Maiorca in Deutschland zu kaufen gibt. Dies war vor kurzem wieder der Fall. Ein Shop für italienische Spezialitäten in der Nähe von Köln (Giolea.com) bietet nun ganz besondere sizilianische Mehlspezialitäten aus autochtonen Weizensorten an. Bislang sind diese Mehle hier in Deutschland nahezu kaum zu bekommen.
Man bot mir an ein Testpaket zu schicken, damit ich die Mehle ausprobieren kann. Das habe ich am vergangenen Samstag erstmals getan. Zunächst ist die Sorte Maiorca an die Reihe gekommen. Es handelt sich dabei um eine Ur-Weichweizensorte, die schon Jahrhunderte auf der Sonneninsel angebaut wird. Sie ist optimal an die trockenen klimatischen Bedingungen angepasst.
Die Mühle gibt an, dass es sich um ein nur mäßig gut backfähiges Mehl handelt und benennt den W-Wert mit 100 – 110. Damit liegt es unter modernen Weizenmehlen. Es wird nach deren Angaben vor allem für Keks und Kuchebäckerei eingesetzt, kann aber auch zu Brot verarbeitet werden.
Das habe ich probiert. Die drei Ausmahlgrade, kombiniert mit 15 Prozent normalem Tipo 0 – Mehl für ein gutes Grundgerüst des Teiges, sowie no-knead-Technik für eine schonende Teigentwicklung. Das Ergebnis hat mich wirklich sehr angetan. Ein wunderbar weiches, saftiges Brot mit kernigem mediterranem Geschmack und krachender Kruste. Ein Traum-Brot.
Nun freue ich mich noch mehr auf die Tests mit den anderen Mehlsorten. Das Mehl hat klar seinen Preis, und der ist definitiv nicht ohne. Aber es sollte bedacht werden, dass es sich um autochtone Urgetreide handelt, deren Anbau oft nicht so ertragreich ist und deren Vermahlung ebenfalls aufwändiger gestaltet wird. Belohnt werdet ihr mit einem außergewöhnlichen Geschmack. Dieser dürfte sich auch schon gut entfalten, wenn das Mehl nur zu 30 Prozent in einem Rezept eingesetzt wird. Dann kommt man länger damit aus.
Wer das Rezept mit einem deutschen Urgetreide nachbacken will, kann es durchaus einmal mit Emmer versuchen. Dieser dürfte sich ähnlich verarbeiten lassen.
Pane Maiorca
Zutaten
Sauerteig
- 65 g Weizenvollkornmehl Maiorca
- 65 g Wasser
- 4 g Sauerteig-Anstellgut
Autolyseteig
- 435 g Wasser 40 °C
- 100 g Weizenmehl Tipo 0
- 250 g Weizenmehl Maiorca Tipo 1
- 250 g Weizenmehl Maiorca Tipo 2 (semiintegrale)
Hauptteig
- 1035 g Autolyseteig
- 134 g Reifer Sauerteig
- 15 g Salz
Anleitungen
- Die Sauerteigzutaten mischen und bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen. Alternativ kann auch die Anstellgutmenge verfünffacht werden, und der Sauerteig bei 26 bis 28 °C 3 bis 4 Stunden reifen.
- Die Zutaten des Autolyseteigs von Hand grob vermischen und 45 Minuten ruhen lassen.
- Salz und Sauerteig dazu geben und von Hand gründlich in den Teig einarbeiten.
- Den Teig 45 Minuten abgedeckt bei 24 °C ruhen lassen.
- Den Teig mit der Teigkarte dehnen und falten.
- 60 Minuten bei 24 °C ruhen lassen.
- Den Teig erneut mit der Teigkarte dehnen und falten.
- Etwa 120 Minuten ruhen lassen, bis sich der Teig verdreifacht hat.
- Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und rund vorformen. 15 Minuten ruhen lassen.
- Straff rund oder langwirken. In ein gut bemehltes Gärkörbchen legen, Schluss oben. Entweder 80 Minuten bei Raumtemperatur oder 14 bis 18 Stunden bei 5 °C abgedeckt reifen lassen.
- Den Ofen auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
- Den Teig aus dem Körbchen auf den Einschießer kippen und nach Belieben einschneiden.
- In den Ofen befördern und gut schwaden. Die Ofentemperatur sofort auf 215 °C reduzieren und das Brot 60 Minuten dunkelbraun ausbacken. Gut abkühlen lassen.
Disclaimer: der Artikel enthält Werbung in Form einer Markennennung und Linksetzung zum Shop „Giolea.com“. Ich habe vom Besitzer die Mehle kostenlos zum Testen erhalten. Text und Meinungsäußerungen im Artikel stammen von mir und stellen meine subjektive Meinung dar.