Heute gibt es mal kein Rezept. Ich muss Euch etwas Schönes berichten.
Die beste Ehefrau von allen erwähnte kürzlich so nebenbei, dass sie überlegt, unsere Küche umzuändern. Da wir inzwischen seit bald 19 Jahren verheiratet sind, war mir sofort klar, dass das keine Überlegungen mehr sind, sondern im Prinzip beschlossene Sache. Kleiner Tip für alle Zeitgenossen mit dem XY-Chromosom, die noch nicht so lange mit XX zusammenleben: „Schatz, wir sollten mal überlegen…“ heißt nichts anderes als „Erledige das besser schon gestern!!“ 😉 .
Unter anderem hat sie sich von meiner Kurspartnerin Heidi Schlautmann überzeugen lassen, dass die modernen Siemens Backöfen nicht nur gutes Brot können, sondern auch das perfekte Geflügel garen, durch Sensoren und KI genau wissen, wann das Essen fertig ist. Mehr brauchte Heidi nicht sagen.
Wir haben keine Zeit verloren und sind gleich in die Planungen eingestiegen. Die Küche wird dahingehend umgebaut, dass bald zwei Öfen übereinander eingebaut sein werden. Das wird meine Kapazitätsprobleme beim Backen sehr lindern. Da mein alter Miele so das eine oder andere Problem mit der Dichtigkeit hat, wird er durch zwei neue Siemens-Öfen ersetzt. Einer davon ist ein kostspieligerer Dampfofen, nämlich dieser hier. Bei Alternate habe ich ihn für die Hälfte der UVP bekommen. Der andere ist ein normales Basismodell, mit dem aber bis 300 °C aufgeheizt werden kann.
Der Küchenumbau dauert natürlich etwas. Den Dampfofen durfte ich hingegen schon einmal bestellen. Er wurde Donnerstagmorgen während eines Wolkenbruchs an der Praxis ausgeliefert, und von mir direkt ins Auto geladen. Danach musste ich als begossener Pudel die Sprechstunde weiter bestreiten. Donnerstagabend habe ich dann den Miele in Rente geschickt, und den Siemens stattdessen eingebaut.
Der Freitag war schwer zu ertragen. Die Sprechstunde zog sich wie ein Kaugummi hin. Eigentlich wollte ich BACKEN. Es traf sich, dass Doris Schmidtutz-Dempewolf, die gerade einen Shop für Spezialmehle aufbaut, mir ein Paket mit Testmehlen der Foricher-Mühle aus Frankreich zugeschickt hatte. Sobald ich zuhause war, habe ich zwei Poolish und einen Sauerteig daraus angesetzt, um am heutigen Samstag den neuen Ofen standesgemäß einweihen zu können.
Seit 7 Uhr heute morgen habe ich in der Küche gestanden und meinem Hobby gefrönt. Und was soll ich sagen? Nun, 14 Stunden später, bin ich davon überzeugt, dass ich die letzten 9 Jahre quasi mit angezogener Handbremse, oder mit Ladehemmung, gebacken habe. Ich hatte den Miele ja schon immer im Verdacht, nicht heiß genug zu werden und den Dampf viel zu schnell wieder abzulassen. Nun weiß ich es.
Der neue Ofen bringt endlich den Ofentrieb, nach dem ich mich schon immer gesehnt habe. Von vier Baguette-Versuchen glückte mir im Miele vielleicht einer. Nun klappt es alles sofort und wunderbar. Freigeschobenes Brot riss im Miele nie schön ein, sondern die Risse verklebten sofort. Nun ist es perfekt. Ich könnte glücklicher nicht sein.
Update 01.04.2020: Der Fairness halber sei eingefügt: Der Miele Ofen hat nun schon 9 Jahre auf dem Buckel gehabt. Inzwischen habe ich mit Miele sprechen können und erfahren, dass in den modernen Geräteversionen die „Kinderkrankheiten“ des Klimagaren-Systems ausgemerzt wurden. Es ergibt sich für mich bald die Möglichkeit, dort die Geräte einem Test zu unterziehen.
Bin schon auf die nächsten Backtage gespannt wie ein Flitzebogen. Doch die ca. 8 kg Brot, die heute entstanden sind, müssen erstmal gegessen werden.
1. Mehlvergleich: Label Rouge T65 Mehl „Bagatelle“ von Moulins Foricher vs. Label Rouge T65 Mehl „Reine des Bles“ von Moulins Bourgeois
Baguettes sind meine absolute Leidenschaft. Perfekt werden sie mit französischen Mehlen. Mein bisheriges Lieblingsmehl ist das Label Rouge T65 „Reine des Bles“ von den Moulins Bourgeois, das Manfred Schellin in seinem Shop Bongu.de in Deutschland vertreibt. In meinem Testpaket lag nun eine Packung Label Rouge T65 „Bagatelle“ der Moulins Foricher, mit dem mein Backfreund Ralph Nieboer immer spektakuläre Krumen erreicht. Beide Mehle sind nach Herstellerangaben vollständig zusatzstoffrei, keine Enzyme, keine Ascorbinsäure, keine Backmittel. Dem Mehl von Bourgeois ist nun anscheinend Weizenmalz (das stand früher nicht auf den Tüten) zugesetzt. Letzteres erklärt schlüssig, warum dieses Mehl einen leicht süßlichen Geschmack in der Krume entwickelt.
Beide Mehle habe ich nach haargenau dem gleichen Rezept verarbeitet, einer leichten Abwandlung des Hefe-Baguetterezepts von Dietmar Kappl. Der dazugehörige Artikel ist übrigens absolut lesenswert! Bei mir war allerdings die Stockgare bei Raumtemperatur mit so wenig Hefe fast 7 1/2 Stunden lang, bis der Teig verarbeitungsfähig war. Entweder hat Didi einen deutlich wärmeren Teig gehabt, oder meine Midichlorianer sind auf einem deutlich niedrigeren Level als beim Meister. Die Macht ist mit ihm 😉
Egal. Mein Fazit: Das Foricher Mehl packt etwas weniger Wasser als das Bourgeois-Mehl. Der Teig lässt sich mit dem Bourgeois-Mehl leichtgradig besser verarbeiten. Schon beim Poolish macht sich ein größeres Volumen beim Bourgeois-Mehl bemerkbar. Liegt vielleicht am Malz? Optisch sind die Baguettes aus beiden Mehle in etwa vergleichbar. Geschmacklich ist das Foricher Baguette klar etwas herber, weniger süßlich in der Krume. Die Krume ist schön feucht und saftig, die Kruste kracht. Baguette-Traum. Das Bourgeois-Baguette ist wie bekannt: Locker, luftig und sehr süßlich-fruchtig im Geschmack. Ich bin mit beiden Mehlen zufrieden. Wenn ich wählen müsste, hätte aufgrund des Geschmacks das Bourgeois-Mehl einen Vorsprung.
2. „Corde du Terroir“ – Mehlmischung von Moulins Foricher
So wie in Deutschland, ist auch in Frankreich inzwischen eine Rückkehr zu alten Getreide- und Mehlsorten zu beobachten. Foricher hängt sich an diesen Trend mit einigen Mehlmischungen dran, die ganz offensichtlich für französische Bäckereien gedacht sind, die dann entsprechende rustikale Brote daraus backen können. Bei Speedelicious kann man sie nun auch hierzulande bekommen. „La Corde“ ist aus Weizenmehl, Roggenmehl und Weizenkleien gemischt.
Aus dem Mehl habe ich kein Baguette, sondern Sauerteigbrote gebacken. 11 Prozent Versäuerung, 0,2 Prozent „Steuer-Hefe“, 2,3 Prozent Salz, TA 173, Teigeinwaage ca. 900 g. Ein sehr schönes Mehl, das ebenfalls laut Hersteller völlig zusatzstoffrei ist. Die Ergebnisse sprechen für sich. Die heutigen Nachmittags-Gäste meiner Frau zeigten sich äußerst begeistert von diesem Brot.
Eines der La Corde du Terroir-Brote habe ich als allererstes Brot im neuen Ofen gebacken. So wie üblich auf 250 °C vorgeheizt und dann rein damit. Himmel! Schon nach 20 Minuten war das Brot gut gebräunt und nach 45 Minuten fertig… doch der Brotboden hatte etwas übertriebene Röstaromen. 😉
Mir wurde ja schon öfter gesagt, ich hätte viel zu hohe Temperaturen in meinen Rezepten angegeben. Nun weiß ich warum. Wer einen Ofen wie den Siemens hat, muss vorsichtiger sein. Aber das ist eine Weisheit, die sich sowieso jeder hinter die Ohren schreiben sollte. Rezepte müssen immer an die eigenen Gegebenheiten angepasst werden, auch an den Ofen.