Disclaimer: Das Auffinden von Werbung in diesem Artikel, oder die Ansicht, daß Links zu den verwendeten Zutaten zu Zwecken der Werbung gesetzt wurden, wird mit Nachbacken des Rezeptes nicht unter 5 Mal geahndet. Der Brotdoc.
An mich wurde die Frage herangetragen, ob ich nicht einmal mit einem normalen 550er Mehl ein schönes krachendes Weizensauerteigbrot backen könne. Am vergangenen Wochenende bot sich die Gelegenheit: nach dem Ansetzen des Beluga-Brot-Teiges waren noch 150 g reifer Weizensauerteig übrig. Den habe ich gleich einer sinnvollen Verwertung zugeführt.
Mit dem 550er Weizenmehl der Bio-Mühle Eiling (dem normalen, nicht dem Backstarken), das sich schon bei Brötchenteigen mehr als bewährt hat, habe ich einen no-knead-Teig angesetzt. Dieser wurde während der Reifezeit wunderbar dehnbar und elastisch, so daß ein herrliches Weizensauer-Brot daraus entstanden ist. Bei etwas veränderten Parametern wäre sicher auch, wenn gewünscht, eine noch offenere Porung machbar.
Ich teste im Moment auch, zur Vereinfachung der reinen Weizensauer-Rezepte die Reifezeit der Sauerteige wieder auf 12 Stunden zu verlängern. So kann ein solches Weizensauer-Brot auch innerhalb von 6 Stunden fertig werden. Traditionsbrot habe ich das Brot genannt, weil es nur mit natürlichem Triebmittel und ohne maschinelle Hilfe entsteht.
Traditionsbrot
Zutaten
Sauerteig
- 73 g Weizenmehl 550
- 73 g Wasser 40 °C
- 4 g Sauerteig-Anstellgut
Hauptteig
- 380 g Wasser 40 °C
- 150 g Sauerteig
- 630 g Weizenmehl 550
- 15 g Salz
Anleitungen
- Für den Sauerteig die Zutaten gut vermischen und an einem warmen Ort (z.B. Ofen mit angeschalteter Lampe) für 12 Stunden reifen lassen.
- Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit der Hand zu einem Teigbrei vermischen, der keine Mehlnester mehr enthält. Mit der runden Teigkarte haftende Reste vom Schüsselrand abkratzen und auch in den Teig einarbeiten. Den Teig gut abdecken.
- 45 Minuten ruhen lassen
- Den Teig auf die nasse Arbeitsfläche geben und dort sehr dünn ausziehen (laminieren). Dann in mehreren Schritten zu einem rechteckigen Teigbatzen wieder zusammenfalten. Der Teig sollte nun schön straff sein und eine gute Struktur aufweisen.
- Wieder in die Schüssel legen und für 2 Stunden möglichst bei 25-26 °C aufgehen lassen. Wenn es kühler ist, muß diese Zeit verlängert werden.
- Den luftig aufgegangenen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen. Zu einem runden Teigling vorformen, in dem die Teigränder zur Mitte geführt und zusammengezwackt werden. Auf den Schluß drehen und 20 Minuten ruhen lassen.
- Den Teigling straff aber vorsichtig rund wirken, damit nicht zu viele Gärgase entweichen.
- Mit dem Schluß nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen und für 90 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Derweil einen gußeisernen Brätertopf auf 240 °C aufheizen.
- Den Teigling auf ein rundes Backpapier kippen, einschneiden und mit Hilfe zweier Teigkarten in den heißen Topf befördern. Den Deckel auflegen und für 10 Minuten bei 240 °C anbacken. Auf 215 °C herunterstellen. Den Deckel nach weiteren 10 Minuten abnehmen und das Brot noch weitere 40 Minuten kräftig ausbacken.
