Kürzlich sah ich Bio-Haferkleie im Supermarkt der Nachbarstadt. Die mußte ich natürlich sofort mitnehmen um sie zum Brotbacken zu verwenden.
Herausgekommen ist dieses äußerst leckere Brötchen, das mit einem Vorteig aus Weizenvollkornmehl und besagten Haferkleien viel Geschmack in der Krume hat. Leinsamenschrot ermöglicht eine hohe Teigausbeute, die der Frischhaltung zugute kommt. Hinzu kommt eine lange kalte Stückgare, die die Zubereitung am Backtag denkbar einfach macht: aus dem Kühlschrank nehmen, einschneiden und backen.
Mengen für ca. 19 Brötchen
Vorteig:
200 g Weizenvollkornmehl
110 g Haferkleie
310 g Wasser
0.3 g Hefe
Gut verrühren und für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig:
Vorteig
390 g Wasser
690 g Weizenmehl 550
90 g Leinsamenschrot
20 g Salz
20 g Butter
15 g Hefe
Alle Zutaten außer Hefe, Salz und Butter 2 Minuten zu einem weichen Teig verkneten.
20 Minuten quellen lassen, der Teig wird dabei wieder etwas fester. Hefe, Salz und Butter zugeben und 6 Minuten schnell auskneten.
Den Teig 45 Minuten ruhen lassen.
In ca. 19 Stücke von 95-100 g teilen. Diese rund schleifen, befeuchten und in den Haferkleien wälzen.
Mit dem Schluß oben in ein Bäckerleinentuch legen, das auf einem Backblech liegt. Wenn alle Brötchen drin liegen, die überstehenden Leinentuch-Enden überklappen und das Ganze in eine große Kunststofftüte stecken.
Für 12 Stunden im Kühlschrank bei 5°C reifen lassen.
Am Backtag den Ofen auf 240°C vorheizen. Die Brötchen direkt aus dem Kühlschrank auf den Einschießer oder ein Lochblech wenden. Über Kreuz einschneiden und sofort mit viel Dampf einschießen.
Bei konstant 240°C für 20 Minuten abbacken.
