Wer glaubte, daß ich die restliche Kiste Malzbier inzwischen ihrer eigentlichen Bestimmung zugeführt hätte, wird hier eines Besseren belehrt. Es gibt noch ein zweites Brotrezept, bei dem ich es verwendet habe. Da das erste Malzbierbrot vom Geschmackseindruck noch recht süßlich war, wollte ich diesmal eine kräftigere Säure hineinbekommen. Dazu bot sich ein Roggensauerteig an.
Im Ergebnis gefällt mir persönlich dieses Malzbierbrot noch ein wenig besser als das erste. Insbesondere aufgrund der würzigen Krume – selbst unsere Kinder haben dieses Brot gerne gegessen.
Menge für 2 Kastebrote aus der 1 kg-Form
Roggensauerteig:
150 g Roggenvollkornmehl
150 g Wasser (45°C)
15 g Roggenanstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
Vorteig:
180 g Weizenmehl T80 (oder 1050)
180 g Wasser
0,2 g Hefe (erbsgroßes Stück)
Die Hefe im Wasser auflösen und das Mehl einrühren. 12 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.
Leinsamen-Schrot-Quellstück:
100 g Leinsamen-Schrot
150 g Malzbier
Den Schrot mit dem Bier übergießen und aufquellen lassen. Das geht relativ schnell.
Hauptteig:
Sauerteig, Vorteig
520 g Malzbier (bei 1050er Mehl auf 490 g reduzieren)
920 g Weizenmehl T80 (oder 1050)
12 g Frischhefe
24 g Salz
Leinsamenschrot-Quellstück (später zugeben!)
Alle Zutaten außer dem Leinsamen-Schrot in den Kneter geben und 4 Minuten langsam verkneten. Kurz (10-15 Minuten) den Kneter abstellen und den Teig quellen lassen.
Dann mit schneller Knetstufe für 4-5 Minuten den Teig glatt kneten. Das Leinsamenschrot-Quellstück hinzu geben und langsam für 2-3 Minuten unterkneten.
60 Minuten Teigruhe, nach 30 Minuten noch einmal strecken und falten.
Auf der Arbeitsfläche zunächst rund vorwirken. 15 Minuten ruhen lassen. Lang stoßen und mit dem Schluß nach unten in die gefettete Brotform legen. Den Ofen mit Backstein auf 240°C vorheizen.
60-70 Minuten Stückgare, der Teig sollte knapp unterhalb des Randes der Form stehen. Längs einschneiden, mit Wasser abstreichen und einschießen. Gut schwaden.
Nach 10 Minuten auf 200°C reduzieren und die Brote für insgesamt 50-55 Minuten abbacken. Gegen Ende noch mal mit Wasser abstreichen.
