Baguette mag ich diese Brote gar nicht nennen, gehört doch streng genommen in ein „echtes“ Baguette nur Wasser, Mehl, Salz und Hefe. Nun ist Altbrot ja meist auch aus nichts anderem hergestellt, doch wer weiß, manche nehmen das ganz genau 🙂 . Außerdem sind diese Brote mit Absicht deutlich dicker als die französischen Originale.
Jedenfalls hat sich die Zugabe von Altbrot zum Teig nicht nur als vorzügliche geschmackliche Ergänzung erwiesen, die Krume nimmt dadurch auch eine cremefarbene Tönung an und wird sehr saftig. Ich werde langsam zum Altbrot-Fan… Da die Kamera für die Pide-Brote bereits aufgestellt war, habe ich auch für dieses Rezept ein Teigformungs-Video gedreht.
Ergibt 4 große Altbrot-Stangen
Vorteig:
330 g Weizenmehl T65 oder 550
330 g Wasser
0,3 g Hefe (ca. erbsgroßes Stück)
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Altbrot-Quellstück:
70 g Altbrot geröstet und gemahlen
140 g Wasser
Gut verrühren und 30 Minuten quellen lassen.
Hauptteig:
Vorteig, Altbrot-Quellstück
700 g Weizenmehl T65 oder 550
355 g Wasser (bei 550er Mehl auf 335 g reduzieren)
22 g Salz
11 g Hefe
Alle Zutaten bis auf Salz und Hefe für 2-3 Minuten im Kneter verrühren. 20 Minuten im Kneter quellen lassen. Salz und Hefe zufügen und 8 Minuten langsam kneten. Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig auskneten, bis er sich von der Schüssel löst.
Für 2 Stunden in einer Teigwanne zur Stockgare stellen. Dabei nach 45 und 90 Minuten strecken und falten.
Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen. Nach Augenmaß in 4 gleich große Teile teilen.
Teigbearbeitungs-Video:
[youtube https://www.youtube.com/watch?v=ftGFoExICA4&w=420&h=315]
Jedes dieser Teile zu einem Zylinder vorformen. Die Zylinder abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen. Zu länglichen Brotstangen formen wie im Video gezeigt.
Die Brotstangen für 30 Minuten mit Schluß oben im Leinentuch zur Stückgare stellen.
Auf den Einschießer wenden und 3-4 mal schräg einschneiden wie bei Baguettes üblich. Sofort in den auf 240° vorgeheizten Ofen einschießen und gut schwaden. Sobald die Schnitte gut aufgehen den Schwaden ablassen. Für 20-23 Minuten bei konstant 240°C ausbacken. So wird eine dünne gut gebräunte Kruste und eine weiche saftige Krume erreicht.
