Seit langem hatte ich vor, neben den Bilder-Tutorien auch Teigbearbeitungs-Videos zu drehen und zu veröffentlichen. Mit meiner neuen Spiegelreflexkamera kann ich nun auch filmen, somit steht den Videos nichts mehr im Wege. Hier also mein erstes Teigbearbeitungs-Video über das Strecken und Falten von mittelfesten Teigen.
[youtube http://www.youtube.com/watch?v=Ot9YD1GLYzo&w=560&h=315]
Wozu ist eigentlich Strecken und Falten gut?
In der deutschsprachigen Fachliteratur und in den meisten Brotbackbüchern für Hobbybäcker kommt es kaum vor. Wesentlich verbreiteter ist Strecken und Falten von Teigen in Frankreich und im angelsächsischen Raum, hier vor allem unter den „artisan bakers“, die viele Methoden aus der französischen Backkunst umsetzen.
Seinen Haupteinsatz hat Strecken und Falten bei reinen Weizenteigen und Teigen mit überwiegendem Weizenanteil. Diese Teige erhalten ihre Teigbindung und Krumenstruktur über die Verbindung von im Mehl enthaltenen Eiweißen mit Wasser zu Strängen, des sogenannten Glutengerüsts.
Üblicherweise werden im Kneter anfangs alle Zutaten vermischt und dann an der Entwicklung des Glutengerüsts gearbeitet. Man kann mit dem Teigkneter eine vollständige Entwicklung des Glutengerüsts erreichen, muß hierzu aber oft lange kneten (mehr als 10 Minuten). Das führt auf der anderen Seite zu einem sehr starken Sauerstoffeintrag in den Teig und zu einer Oxidation des Teiges, wobei Nährstoffe und Geschmacksstoffe verloren gehen.
Man sieht es schon an der Krume: lange und ausgiebig geknetete Krumen sind erkennbar heller als solche, die wenig oder gar nicht maschinell geknetet werden. Dies liegt an den sogenannten Carotinoiden, die im Mehl natürlich vorkommen und die umso mehr denaturiert werden, je länger man knetet. Es ist ein wichtiges Qualitätszeichen auch von mit Weißmehlen hergestellten Broten, daß die Krume eben nicht weiß ist, sondern beige bis leicht gelblich. Daran kann man erkennen, daß schonend gearbeitet wurde.
Es ist also sinnvoll, Teige nicht so lange maschinell zu kneten, damit die Brote später intensiver und besser schmecken. Genau dazu ist das Strecken und Falten gut. Man knetet die Teige nur bis zu leichter bis mittlerer Glutenentwicklung im Kneter und die restliche Teigentwicklung geschieht während der Stockgare durch weitere Quellung und Glutenstrangbildung. Dehnen und Zusammenfalten des Teiges „ordnet“ die Glutenstränge und bringt Spannung in den Teig, wie im Video gezeigt. Es ist durch Strecken und Falten sogar möglich, Teige mit hohem Weizenanteil komplett ohne Einsatz eines Kneters zu entwickeln (No-Knead-Bread).
Alles in allem eine sehr sinnvolle Methode, die meines Erachtens auch hierzulande in den Bäckereien mehr Verbreitung finden sollte in Verbindung mit längeren Teigführungen.