Aus einer Notgeburt wird ein Blog-Rezept: meine Früh-Stückchen. Vor kurzem war mal wieder kaum Zeit in der Woche zum Backen und so stand ich Freitags abends ohne Brötchen für das Wochenende da und mit wenig Zeit, nach Rezepten zu suchen. Also den Backschrank geöffnet, die Zutaten auf 1000 g Gesamtmehlmenge bezogen improvisiert und an die Arbeit gemacht!
Das Ergebnis konnte sich am nächsten Morgen sowohl geschmacklich als auch optisch derart sehen lassen, daß ich sie gestern für den Blog noch mal nachgebacken habe.
Ergibt etwa 25 Brötchen
Hauptteig TA 160:
400 g Weizenmehl 550
300 g Hartweizenmehl
300 g Dinkelmehl 630
600 g Wasser (lauwarm)
15 g Frischhefe
20 g Backmalz (inaktiv)
22 g Salz
1 EL Kürbiskernöl
Die Mehle und das Wasser verkneten, bis keine Mehlnester mehr da sind. 20 Minuten ruhen lassen. Die restlichen Zutaten beigeben und mit dem Kneter 4 Minuten langsam, 3-4 Minuten auf nächsthöherer Geschwindigkeit kneten, bis der Teig glatt ist und eine gute Glutenentwicklung zeigt.
Den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Dann einmal strecken und falten. In eine 30 x 30 er Teigschüssel geben und abgedeckt im Kühlschrank bei 5°C für 12 Stunden reifen lassen. Der Teig sieht dann so aus:
Diesen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und nur leicht etwas flach drücken, damit nicht zu viel Gärgase entweichen. Mit einem scharfen Teigabstecher ca. 6 x 6 cm große Teigstücke abstechen, diese noch mal leicht flach drücken und mit Mehl bestäuben. Die Teiglinge dürfe durchaus etwas dicker sein, das macht nachher die Form aus. Auf ein Lochblech legen und noch ca. 10-15 Minuten gehen lassen.
Dann in den gut vorgeheizten Ofen bei 240° einschießen und kräftig schwaden. Den Schwaden 10 Minuten drin lassen und die Brötchen vollbraun ausbacken (Gesamt etwa 20-22 Minuten bei 240°). Sie kippen beim Backen etwas zur Seite und reißen dann so appetitlich auf.
English Recipe:
„Breakfast-Buns“
This recipe was invented spontaneously on a friday evening, when I realized that we had no rolls for saturdays breakfast. I opened my baking cabinet and took out the ingredients for an improvides recipe. When the buns turned out to be beautiful and tasty on the next morning, I saved the recipe and baked them again yesterday for the blog.
Main dough 160 % hydration:
400 grams of bread flour
300 grams of fine ground durum flour
300 grams of white spelt flour
600 grams of water (slightly warm)
15 grams of fresh yeast
20 grams of malt
22 grams of salt
1 tablespoon of pumpkin-seed-oil
Mix the flours and the waters for 1-2 minutes. Let rest for 20 minutes (autolyse). Add the remaining ingredients and mix for 4 minutes on slow speed and for another 3-4 minutes on second speed until medium to good gluten development.
Cover the dough and let rest for 30 Minutes. 1 Stretch and Fold. Then put the dough into a 30 x 30 cm dough-canister (see above), cover it properly and put it into the fridge at 5° for 12 hours.
The next morning take out the dough, put it onto the floured bench and press down carefully a little bit. The intention is not to degas it too much, hence the long slow fermentation has formed a nice crumb-texture overnight and we wont give the dough enough time to rise again after dividing. Divide the dough into 25 pieces roughly 6 x 6 cm. Put them on a baking sheet and let them rest for 10-15 Minutes.
Then put them into the preheated oven at 240°C. Steam abundantly. Let out the steam after 10 Minutes and bake for another 10-12 minutes at 240° to achieve a nice crust.