Eigentlich werkele ich gerade an einem Buttermilch-Brot-Rezept herum. Nach 2 Versuchen, mit denen ich noch nicht so zufrieden war, habe ich mich heute spontan entschlossen, statt eines Brotes einen Brötchenteig zu machen, da die Meute danach verlangte. Die Zusammensetzung erlaubt es, diese Brötchen in knapp 3 Stunden fertig gebacken zu haben, ohne auf einen aromatischen Geschmack verzichten zu müssen. Durch die Buttermilch und das Anstellgut haben die Brötchen einen ganz leicht säuerlich-aromatischen Grundgeschmack, der die gerösteten Saaten vortrefflich unterstützt.
Menge für 22-23 Brötchen, Teiglingsgewicht ca. 80-85 g
Hauptteig:
150 g Manitoba-Mehl
100 g Roggenmehl 1150
750 g Weizenmehl 550
100 g Weizensauerteig (Anstellgut aus dem Kühlschrank)
340 g Buttermilch
340 g Wasser
30 g Butter
20 g Salz
18 g Frischhefe
10 g Honig (Akazienhonig)
Die Mehle, den Sauerteig, die Buttermilch sowie das Wasser im Kneter 1-2 Minuten ankneten bis sich ein Teigklumpen gebildet hat und keine trockenen Anteile mehr sichtbar sind. 20 Minuten ruhen lassen. Die Hefe zugeben und den Kneter für weitere 3 Minuten auf Stufe 1 Kneten lassen. Nachfolgend die Butter, das Salz und den Honig zufügen und für 4-5 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand und Boden löst.
Den Teig einmal strecken und falten und dann für 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Nochmals strecken und falten und nochmals 30-40 Minuten ruhen lassen.
Dann auf der Arbeitsfläche 22-23 Teiglinge a‘ ca. 85 g abstechen und rund schleifen. Befeuchten und in Saaten (Sesem, Leinsamen) wälzen und im Bäckerleinen mit dem Schluß nach oben für 45 Minuten gehen lassen. Ich habe auch ein paar ohne Saaten gehen lassen, diese werden vor dem Backen mit Mehl bestäubt.
Umdrehen und auf ein Lochblech legen. Mit einer Schere Y-förmig einschneiden und sofort in den auf 240° vorgeheizten Ofen geben. Kräftig Schwaden und den Dampf 10 Minuten im Ofen lassen. Bei 240° konstant weitere 10 Minuten ausbacken, bis sie schön gebräunt sind. Gegen Ende die Ofentür 2 x öffen, um restlichen Dampf abzulassen, dann werden sie besonders knusprig.
Knusprige Buttermilchbrötchen mit Saaten
Sehr schön gelockerte, aromatische Krume.