Nun möchte ich mal etwas Werbung machen für meine Heimatstadt. Wie viele wissen, wohne ich in Haltern am See, einem gemütlichen Städtchen im südlichen Münsterland. Hier ist „die Welt noch in Ordnung“. Wenn man bei einem gemütlichen Spazier- oder Einkaufsbummel in der Innenstadt müde Beine bekommt, dann empfehle ich zur Rast das in einer kleinen Nebengasse der Flaniermeile gelegene Café Artempause.
Dort bietet Birgit Flachmeier seit 2011 in urgemütlicher Atmosphäre nur selbstgemachte Speisen und Getränke ihren Gästen an, auf jegliche Convenience-Produkte wird vollständig verzichtet. Und das riecht und schmeckt man auch. Kürzlich haben wir uns dort ein Frühstück gegönnt und dabei ihre selbsgebackenen Dinkelvollkornbrötchen genossen. Das hat mich gleich animiert, ein eigenes Rezept zu erstellen, das ich hier vorstelle.
Etwas Freiheit bei der Rezepterstellung habe ich mir genommen. Die Brötchen sind nicht komplett aus Dinkelvollkornmehl, wie im Café, da ich ein etwas besseres Gebäckvolumen erreichen wollte. Für einen noch kernigeren Geschmack habe ich ein Brühstück aus gerösteten Kürbiskernen zugefügt. Das Ergebnis gehört zu den leckersten Brötchen, die ich bisher gebacken habe. Die Zutaten sind übrigens samt und sonders „Bio“.
Vorteig TA 200:
300 g Dinkelvollkornmehl
300 g Wasser
1 g Frischhefe
Die Zutaten gut vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Sauerteig TA 200:
40 g Roggenmehl 1150
40 g Wasser
4 g Anstellgut
Die Zutaten gut vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Kürbiskern-Brühstück:
100 g Kürbiskerne (ungeröstet)
In einem Topf unter beständigem Rühren anrösten, bis sie gut Farbe bekommen haben. Dann mit
100 g kochendem Wasser überbrühen
3-4 Stunden abkühlen lassen und das überschüssige Wasser gut abtropfen lassen.
Hauptteig TA 158:
Sauerteig
Vorteig
300 g Dinkelvollkornmehl
400 g Dinkelmehl 630
280 g Wasser
20 g Bio-Frischhefe
20 g Salz
30 g Butter
10 g Zucker
Kürbiskern-Brühstück (abgetropft)
Saaten (z.B. Kürbiskerne ungeröstet oder Mohn passen besonders gut)
Die Zutaten ohne das Brühstück 10-12 Minuten kneten, bis sich der Teig vollständig vom Boden gelöst hat und glatt aussieht. Dann langsam das Brühstück unterkneten. Der Teig sollte dann so aussehen:
Der Teig wird dann 90 Minuten gehen gelassen. Nach 45 Minuten einmal strecken und falten.
Sodann wie in meinem Tutorium „Brötchen formen“ gezeigt Teiglinge von ca. 80 g abstechen und rund schleifen. Befeuchten und in Saaten nach freier Wahl wälzen (gut passen Kürbiskerne und Mohn).
Die Teiglinge im Bäckerleinen mit dem Schluß nach oben 70-80 Minuten gehen lassen (volle Gare, hier ist kein Aufreißen erwünscht). Umdrehen und auf ein Blech geben. In den 240° heißen Ofen einschießen und schwaden. Die Brötchen für 20-25 Minuten bis zur gewünschten Bräune ausbacken. Abkühlen lassen und genießen.
