Ich habe das Original-Rezept, das Ketex verwendet hat und das auf eine direkte Teigführung setzt, nur grob als Anhalt genommen und mir ein eigenes Rezept gebastelt. Durch den Sauerteig und das Dinkelmehl wird das Brötchen sehr aromatisch. Ich war auch erstaunt, wie schön das mit der Glanzstreiche geklappt hat.
Vorteig:
100 g Weizenmehl 812
100 g Wasser
1 g Frischhefe
gut vermischen und für 12 Stunden reifen lassen.
Sauerteig:
100 g Weizenmehl 812
100 g Wasser
15 g Weizen ASG
gut vermischen und für 12 Stunden reifen lassen.
Hauptteig:
Vorteig
Sauerteig
600 g Dinkelmehl 630
200 g Roggenmehl 1150
380 g Wasser
20 g Salz
10 g Frischhefe
15 g Weizenmalzmehl
Die Zutaten gut verkneten, bis sich ein elastischer glatter Teig gebildet hat. Den Teig 90 Minuten abgedeckt gehen lassen, nach 45 Minuten einmal falten.
Danach auf die bemehlte Arbeitsplatte geben und Stücke ‚a 60 g abstechen.
Diese rund wirken und auf einem Blech jeweils zu zweit nebeneinanderlegen, so daß sie sich an einer Seite berühren.
70-80 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen (volle Gare). Dann mit Glanzstreiche (Kartoffelstärke + kaltes Wasser) abstreichen und bei 250 ° einschießen. Gut schwaden. Nach Abschluß des Ofentriebs den Schwaden ablassen und bei 230° für 15-20 Minuten recht dunkel ausbacken. In den letzen 5-10 Minuten die Brötchen noch mal mit Wasser einsprühen, die Ofentür anlehnen, damit die Kruste nachher schön fenstert.
