Dieses Brot ist ein spontaner Einfall an einem Back-Abend, als ich keinen Vorteig angesetzt hatte und Lust auf ein mediterran angehauchtes Brot bekam.
Also habe ich mir ein Rezept einfallen lassen, das Hartweizengrieß enthält und einen Roggenanteil von 20%. Das Brot ist spontan gut gelungen und hat trotz der direkten Teigführung schon ein leckeres und prägnantes Aroma, das ich als „südländisch“ bezeichnen möchte. Das Rezept wird sicher nachgebacken, dann vielleicht mit versäuertem Roggenanteil oder mit Weizen-Poolish.
Mediterranes Landbrot, schön eingerissen mit prägnantem Ausbund
Gesamtteig TA170:
180 g Roggenmehl 1150
420 g feines Hartweizengrieß (z.B. DeCecco „Semola di Grano Duro Rimacinata“)
300 g Weizenmehl 550
18 g Salz
14 g Hefe (frisch)
630 g Wasser (kalt)
Alle Zutaten erst 3 Minuten langsam, dann etwa 7-9 Minuten auf Stufe 2 verkneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Das Salz hierbei erst in den letzten 3 Minuten unterkneten.
Den Teig 2 Stunden in einem Behälter zur Gare stellen, nach 45 und 90 Minuten strecken und falten.
Danach auf die Arbeitsfläche geben und zur Kugel rundwirken. 15 Minuten entspannen lassen. Dann zum Batârd langwirken und mit Mehl einreiben. Im langen Gärkörbchen mit dem Schluß nach oben 60-70 Minuten gehen lassen, der Teig sollte fast volle Gare haben.
Einschneiden und mit Schwaden bei 250° einschießen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und 50-60 Minuten bei 215° fertigbacken. Die Brote ruhig etwas dunkler werden lassen, da das ein kräftiges Aroma verleiht.
Noch mal der Ausbund - weil er so schön ist
