Diese Brötchen entstanden als Teil einer Versuchsreihe auf meinem Weg, Brötchen zuhause so wie aus der Bäckerei hinzubekommen.
Zum Bio-Gelbweizenmehl 550 der Adler Mühle läßt sich sagen, daß es eine etwas geringere Wasserbindekapazität zu haben scheint, als vergleichbares 550er Mehl aus normalem Weizen. Und der Weizenkleber scheint etwas weniger Festigkeit zu entwickeln, die Teigeigenschaften erinnern etwas an Dinkelmehl 630.
Nachdem es beim ersten Versuch etwas Schwierigkeiten mit dem Teig gab, habe ich diesmal etwas des kleberreichen Manitobamehls hinzugenommen. Man hätte aber auch die TA auf 156 reduzieren können.
Das Rezept:
900 g Bio-Gelbweizenmehl 550
100 g Manitobamehl
580 g Wasser (kühl)
15 g Frischhefe
19 g Salz
10 g Zucker
20 g Butter
1/2 EL flüssiges inaktives Backmalz
5 g Lecithin
Die Hefe mit dem Wasser und Zucker aufschlämmen. Kurz ruhen lassen. Dann die Mehle mischen, das Lecithin hinzugeben und zur Flüssigkeit geben. Ankneten und recht früh die Butter zugeben. Dann 3-5 Minuten weiterkneten bis der Teig beginnt, sich vom Schüsselrand zu lösen. Unter langsamem Kneten das Salz langsam zugeben und den Teig schließlich gut auskneten, auf Überknetung achten, denn das Gelbweizenmehl scheint dazu zu neigen.
Dann in eine Gärschüssel geben und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. 1 x strecken und falten, dann für 12 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank geben (5°).
Den Teig aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche geben, 18 Teiglinge a‘ ca. 90° abwiegen und zu Mini-Bâtards formen. Einschneiden, den Schnitt wieder zusammendrücken und umgedreht auf dem Schnitt 60-70 Minuten gehen lassen.
Den Ofen auf 250° aufheizen. Die Brötchen umgedreht auf das Blech geben und mit der Blumenspritze gut mit feinem Wassernebel besprühen. Einschießen und sofort gut schwaden für 13 Minuten. Nach 13 Minuten die Temperatur auf 220° herunterregeln und 8 Minuten weiterbacken. Die Teiglinge nochmals mit feinem Wassernebel besprühen und weitere 3 Minuten backen. Sie sollten danach goldbraun sein, erst dann aus dem Ofen entnehmen.
Schön aufgegangene glänzende Brötchen mit hübschem Ausbund
Die Kruste ist gut gefenstert
Die Krume, locker-weich mit einigen größeren Poren