Das hier vorgestellte Brot ähnelt in der Herstellung dem Paderborner Landbrot, einem sehr beliebten Brot in meiner Gegend. Ich habe es etwas abgewandelt, indem ich den Roggenanteil durch selbst gemahlenes Roggenvollkornmehl ersetzt habe. Das Brot wird dadurch kerniger und noch gehaltvoller.
Sauerteig:
300 g Roggenvollkornmehl
300 g Wasser
30 g Roggen-Anstellgut
Gut mischen und 12-16 Stunden reifen lassen.
Roggenschrot-Quellstück:
400 g feines Roggenschrot
400 g warmes Wasser
3 g Salz
Gut mischen und ebenfalls 12-16 Stunden quellen lassen.
Hauptteig:
630 g Sauerteig
803 g Quellstück
300 g Weizenmehl 1050
130 g warmes Wasser
6 g Hefe
15 g Roggenmalzpulver
15 g Salz
Die Zutaten langsam für 3 Minunten und etwas schneller für weitere 3-4 Minuten verkneten und dann 45 Minuten in der Rührschüssel gehen lassen.
Dann die Arbeitsfläche mit der Sprühflasche gut mit Wasser benetzen und den Teig darauf geben. Mit nassen Händen arbeiten und den Teig auf diese Weise lang wirken so gut es geht, er ist sehr weich. Daraufhin in eine gebutterte 1,5 kg Kastenform geben und 60 – 75 Minuten gehen lassen bis der Teig den Rand erreicht hat. Mit Wasser abstreichen, stipfeln und im vorgeheizten Ofen ohne Schwaden bei 250° anbacken. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210° abfallen lassen und insgesamt 60 Minuten zuende backen, das Brot sollte kräftig durchgebacken werden.
