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Artisan-Brot von Mein Schiff

Das Artisan-Brot von der TUI-Cruises "Mein-Schiff" Flotte
Zubereitung Vorteig20 Min.
Hauptteig + Formen15 Min.
Reifezeit (Hauptteig)17 Stdn.
Arbeitszeit gesamt35 Min.
Portionen: 1 Brot/-e

Zutaten

Autolyseteig:

Hauptteig:

  • Autolyseteig
  • 6 g Frischhefe
  • 16 g Salz
  • 60 g Wasser kalt, später zufügen
  • 20 g Olivenöl später zufügen

Anleitungen

  • Für den Autolyseteig die Zutaten für 2 Minuten verkneten und 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.
  • Zum Autolyseteig Hefe und Salz zugeben und für 4-5 Minuten kneten. Der Teig sollte schön glatt werden.
  • Die 60 g Wasser schluckweise zufügen, während die Maschine weiter knetet. Das Wasser muß vom Teig komplett aufgenommen werden.
  • Wenn der Teig sich wieder komplett von der Schüssel löst die 20 g Olivenöl zufügen und ebenfalls einkneten.
  • Den Teig zwei Stunden bei Raumtemperatur in einer Teigwanne ruhen lassen. Dabei nach 60 und nach 120 Minuten den Teig jeweils einmal dehnen und falten.
  • Die Teigwanne für 13-14 Stunden in den Kühlschrank bei 5 °C stellen. Der Teig sollte sich in dieser Zeit sichtbar vergrößern und beginnen, Blasen zu werfen.
  • Am Backtag aus dem Kühlschrank nehmen und 90-120 Minuten auf Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Den Teig dann gut bemehlen und auf die Arbeitsfläche kippen.
  • Den ganzen Teigbatzen in die Hand nehmen und mit raschen Bewegungen rund formen. Diesen Arbeitsschritt kann man sich im folgenden Video an dieser Stelle auch ansehen. Viel Mehl ist hier wichtig. Mit dem gut bemehlten Schluß nach unten in das bemehlte Gärkörbchen legen. Abdecken.
  • Den Ofen (ggf. mit einem hitzebeständigen Topf, am besten aus Gußeisen) auf 250°C gut vorheizen.
  • Nach 45 Minuten den Teigling aus dem Gärkörbchen auf den Einschießer befördern. Der Schluß kommt dabei oben zu liegen und sollte beginnen, einzureißen. Entweder auf den Backstein oder in den Topf befördern, bei letzterem sofort wieder den Deckel auflegen. Topfbäcker bitte große Vorsicht vor Verbrennungen walten lassen!!
  • Insgesamt 60-70 Minuten dunkelbraun ausbacken. Die gut gebräunte Kruste trägt einen großen Anteil am Geschmack des Endergebnisses.