Die Zutaten für den Sauerteig gut verrühren und 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Die Zutaten des Altbrot-Quellstücks gut verrühren und 30 bis 60 Minuten quellen lassen.
Die Hauptteigzutaten in die Knetmaschine geben und zu einem glatten Teig kneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Das kann je nach Knetmaschine bis zu 15 Minuten dauern.
Den Teig in der Knetschüssel 75 bis 90 Minuten ruhen lassen.
Die Brote auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche rund oder lang formen und mit dem Schluss nach oben im Gärkörbchen 60 Minuten reifen lassen.
Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Brote auf den Einschießer wenden und einschneiden.
Einschießen und gut schwaden.
Die Temperatur auf 210 °C reduzieren und die Brote 50-55 Minuten abbacken.