Die Sauerteigzutaten gut verrühren und 10 - 14 Stunden reifen lassen.
Die Hauptteigzutaten in der Knetmaschine zu einem glatten Teig verkneten, der sich größtenteils vom Schüsselrand löst.
Den Hauptteig 45 Minuten in der Knetschüssel reifen lassen.
Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und ggf. in 2 Teile von etwa 930 g teilen.
Locker rund formen und dann straff langstoßen. Die Oberfläche des Brotes dünn mit Pulverstärke einreiben. Wer den Glanz nicht möchte, mehlt die Oberfläche etwas ein.
Die Teiglinge in ein Gärkörbchen legen (Schluss oben) und 70 bis 90 Minuten reifen lassen. Sie sollten noch keine Vollgare erreicht haben. Ohne Hefe dauert dieser Reifeschritt länger.
Die Teiglinge auf den Einschießer kippen und mit Wasser einsprühen. Mit der Stipprolle längs über den Teigling fahren oder einschneiden.
In den gut vorgeheizten Ofen bei 240 °C (Ober-/Unterhitze) einschießen und gut schwaden. Die Temperatur auf 210 °C reduzieren.
Den Schwaden nach 3 - 4 Minuten vollständig ablassen und ohne Schwaden weiterbacken.
Die gesamte Backzeit liegt bei etwa 50 Minuten, bitte je nach gewünschtem Farbton der Kruste die Brote herausholen.