Keyword: Landbrot, Tourte de Meule, Weizenmehl T 80
Portionen: 3Brot/-e
Zutaten
Sauerteig
200 gWeizenmehl T 80
200 gWasser45 °C
15gSauerteig-Anstellgut
Porridge
100gHaferflocken
300gMilch ich: Hafermilch Barista
2ELAhornsirup
1Prise Salz
Autolyseteig
415gReifer Sauerteig
680gWasser15 °C
1100gWeizenmehl T 80
Hauptteig
2195gAutolyseteig
26gSalz
80gWassernachträglich einkneten
420gPorridgeabgekühlt, nachträglich einkneten
2gFrischhefe(optional)
Anleitungen
Die Sauerteigzutaten gut vermischen und 10 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Haferflocken und Hafermilch mit dem Ahornsirup und der Prise Salz verrühren und in einem Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren erwärmen, bis die Masse stockt. Zum Abkühlen beiseite stellen.
Sauerteig, Mehl und Wasser ein bis zwei Minuten verkneten und dann 30 Minuten quellen lassen.
Salz zugeben und mit der Knetmaschine langsam und geduldig kneten, bis der Teig glatt ist und eine gute Entwicklung zeigt. Optional kann etwas Hefe zugegeben werden. Dann verkürzt sich die Stockgarezeit.
80 g Wasser portionsweise zum Teig geben und immer wieder einkneten. Sobald das Wasser gebunden ist, den abgekühlten Porridge zugeben und langsam unter den Teig kneten.
Den Teig 3 bis 4 Stunden bei etwa 24 bis 26 °C reifen lassen. Nach 60 Minuten einmal dehnen und falten.
Auf der bemehlten Arbeitsfläche in 3 Teiglinge gleichen Gewichts teilen und rund vorformen. 20 Minuten ruhen lassen. Dann straff rundformen (Schiebemethode).
In gut bemehlte Gärkörbchen legen mit Schluss oben. 14 bis 16 Stunden im Kühlschrank bei 6 °C ausreifen lassen.
Den Ofen gut vorheizen auf 250 °C Ober/Unterhitze. Die Brote auf den Einschießer wenden und einschneiden.
In den Ofen einschießen und gut schwaden. Die Temperatur nach 3-4 Minuten auf 210 °C reduzieren. Die Brote kräftig ausbacken. Nach dem Backen mit Wassernebel besprühen.