Vierpfünder Dattellaib
Ein leicht vorweihnachtlich angehauchtes würziges Brot
Servings: 1 Brot/-e
Zutaten
Sauerteig
- 480 g Roggenschrot fein
- 480 g Wasser 45 °C
- 48 g Sauerteig-Anstellgut
Hauptteig
- 480 g Wasser 45 °C
- 1008 g Reifer Sauerteig
- 480 g Weizenmehl hell kleberstark z.B. Tipo 0 oder WM 550 kleberstark von Eiling
- 240 g Roggenschrot fein
- 80 g Datteln entkernt, fein geschnitten
- 180 g Datteln entkernt, geviertelt
- 26 g Salz
Anleitungen
- Für den Sauerteig das Schrot mit dem Wasser und dem Anstellgut gründlich verrühren und 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Für den Hauptteig alle Zutaten außer den 180 g geviertelten Datteln in den Kneter geben und für 8 bis 10 Minuten gut verkneten. Die geviertelten Datteln zufügen und vorsichtig in den Teig kneten, damit sie ganz bleiben.
- Den Teig bei 26 °C für 90 Minuten reifen lassen. Er sollte sichtbar an Volumen gewonnen haben und an der Oberfläche etwas reißen.
- Auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und rund formen. Der Schluss sollte nicht fest zugewirkt werden, sondern Falten und Riefen bilden. Dies geht am Besten mit der "Schiebemethode". Mit dem Schluß nach unten in ein großes bemehltes Gärkörbchen für min. 2 kg Teig legen.
- 60 bis 80 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Das Volumen sollte sich deutlich vergrößert haben. Derweil den Ofen auf 240 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
- Das Brot auf den Einschießer wenden und den Schluss etwas aufreißen lassen. In den Ofen auf den Stein befördern und 1 bis 2 Minuten ohne Dampf anbacken. Dann schwaden und die Ofentemperatur auf 210 °C reduzieren. Das Brot etwa 70-80 Minuten abbacken.