Für den Sauerteig alle Zutaten gut verrühren und 6 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Alle Hauptteigzutaten in den Kneter geben und 8 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit mischen. Wer Sorge hat, ob der Sauerteig gut genug treibt, kann hier noch 2-3 g Frischhefe zugeben.
Den Teig in der Knetschüssel 30 Minuten ruhen lassen.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und zunächst rund formen, dann lang stoßen.
Mit dem Schluß nach unten in die gefettete Kastenform legen.
Bei möglichst 25-26 °C für ca. 2,5 bis 3 Stunden reifen lassen bis der Teig ca. 1 cm unter dem Rand der Form steht.
In den auf 240 °C vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze) geben und die Temperatur auf 210 °C herunterregeln. Leicht schwaden. Das Brot insgesamt 60 Minuten dunkelbraun abbacken. Gut auskühlen lassen.