Für den Vorteig alle Zutaten gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.
Die Zutaten in den Kneter geben und 3 Minuten langsam, dann 8-9 Minuten bei schneller Knetstufe verkneten. Der Teig sollte danach glatt sein und sich von der Schüssel lösen.
60 bis 90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
Auf die Arbeitsfläche geben und flach drücken (entgasen). Zu einem runden Teigling vorformen. Diesen 10-15 Minuten ruhen lassen.
Zu einem länglichen Teigling straff ausformen und mit dem Schluß nach unten in eine Kastenform legen.
Eine Haube über die Kastenform ziehen und diese dann für 9-12 Stunden in den Kühlschrank bei 5°C stellen.
Ofen ausreichend auf 240 °C vorheizen (Ober-/Unterhitze). Das Brot aus dem Kühlschrank nehmen, Haube abnehmen und die Oberfläche mit Wasser besprühen.
Einmal länglich tief einschneiden. Sofort einschießen und gut schwaden. Die Temperatur auf 210 °C reduzieren. Für 50-55 Minuten abbacken. Nicht zu lange backen, dann bleibt die Krume schön saftig.