Die Sauerteigzutaten gut verrühren und den Sauerteig 10-11 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Die Zutaten des Autolyseteigs gut verkneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 20-30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Die restlichen Zutaten zugeben und den Teig bei langsamer Knetgeschwindigkeit 12-14 Minuten elastisch auskneten.
60 Minuten Stockgare abgedeckt.
Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche etwas entgasen und zu einem Rechteck ziehen. Von der langen Seite her straff zu einem gleichmäßig dicken Zylinder aufrollen.
Den Zylinder in vier gleich große Stücke teilen und jedes Stück um 90 ° versetzt in die Kastenform setzen.
Den Deckel (so vorhanden) auflegen und die Brote bei Raumtemperatur 80 bis 90 Minuten reifen lassen.
Den Ofen auf 210 °C vorheizen. Die Kastenformen (mit Deckel, wenn vorhanden) in den Ofen stellen und bei konstant 210 °C für 40 - 45 Minuten ohne Schwaden abbacken.