Die Saatenmischung leicht anrösten, zu den Haferflocken geben und die Buttermilch zufügen. Dann den Honig zufügen. Die Quellstückzutaten gut verrühren und 1 Stunde quellen lassen.
Die Zutaten für den Autolyseteig 2 bis 3 Minuten verkneten, dann eine Stunde quellen lassen.
Den Autolyseteig mit Salz und Hefe weitere 3-4 Minuten kneten, dann das Quellstück zufügen und in den Teig gründlich einkneten. Sobald das Quellstück vollständig aufgenommen ist, die frisch geriebenen Karottenflocken zufügen und ebenfalls unter den Teig kneten.
Den Teig 45 Minuten ruhen lassen. Ein- bis zweimal straff dehnen und falten, bis der Teig einen guten Stand hat.
In eine eingeölte Teigwanne legen und den Teig 12 bis 14 Stunden im Kühlschrank bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und rund vorformen. 15 Minuten entspannen lassen. Dann straff rund formen und mit Schluss oben in ein Gärkörbchen legen.
60 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen. Nach 30 Minuten den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Das Brot auf den Einschießer wenden und einschneiden.
Mit kräftigem Schwaden einschießen und die Backtemperatur auf 210 °C reduzieren. Das Brot 50 bis 55 Minuten abbacken.