Die Sauerteigzutaten gut und gründlich verrühren und 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Die Hauptteigzutaten 10 bis 12 Minunten bei langsamer Knetgeschwindigkeit gründlich verkneten, so dass der Teig schön bindig wird. Währenddessen den Ofen auf 30 - 32 °C vorheizen.
Die Teigschüssel mit dem fertigen Teig in den vorgewärmten Ofen stellen, abdecken und 30 Minuten dort reifen lassen.
Auf die mit Roggenvollkornmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und in 4 Teiglinge von etwa 1070 g Teiggewicht teilen.
Die Teiglinge zunächst grob rundwirken und dann langstoßen. Darauf achten, dass beim Bilden des Teigschlusses sich Mehl auf der Teigoberfläche befindet, damit sich dieser nicht völlig verschließt.
Mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen und abdecken.
Den Ofen auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Stückgare beträgt bei Raumtemperatur 20 - 22 °C etwa 50 - 60 Minuten.
Die Teiglinge auf den Einschießer wenden und ohne Schwaden einschießen. Die Ofentemperatur auf 210 °C reduzieren.
Nach 2 Minuten mit ca. 50 ml Wasser schwaden. Den Schwaden 10 bis 15 Minuten im Ofen wirken lassen. Dann einmal die Ofentür öffnen, um den Dampf abzulassen.
Die Brote ingesamt 55 - 60 Minuten dunkel abbacken. Nach dem Backen mit Wasser besprühen.