Ergebnis eines Tests eines sizilianischen Weizen-Urgetreidemehls
Zubereitung Vorteig15 MinutenMin.
Reifezeit Hauptteig4 StundenStd.
Arbeitszeit gesamt45 MinutenMin.
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Backmolle, no-knead, Urgetreide
Portionen: 1Brot-/e
Zutaten
Sauerteig
65 gWeizenvollkornmehl Maiorca
65 gWasser
4gSauerteig-Anstellgut
Autolyseteig
435gWasser40 °C
100 gWeizenmehl Tipo 0
250gWeizenmehl Maiorca Tipo 1
250gWeizenmehl Maiorca Tipo 2(semiintegrale)
Hauptteig
1035gAutolyseteig
134 gReifer Sauerteig
15gSalz
Anleitungen
Die Sauerteigzutaten mischen und bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen. Alternativ kann auch die Anstellgutmenge verfünffacht werden, und der Sauerteig bei 26 bis 28 °C 3 bis 4 Stunden reifen.
Die Zutaten des Autolyseteigs von Hand grob vermischen und 45 Minuten ruhen lassen.
Salz und Sauerteig dazu geben und von Hand gründlich in den Teig einarbeiten.
Den Teig 45 Minuten abgedeckt bei 24 °C ruhen lassen.
Den Teig mit der Teigkarte dehnen und falten.
60 Minuten bei 24 °C ruhen lassen.
Den Teig erneut mit der Teigkarte dehnen und falten.
Etwa 120 Minuten ruhen lassen, bis sich der Teig verdreifacht hat.
Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und rund vorformen. 15 Minuten ruhen lassen.
Straff rund oder langwirken. In ein gut bemehltes Gärkörbchen legen, Schluss oben. Entweder 80 Minuten bei Raumtemperatur oder 14 bis 18 Stunden bei 5 °C abgedeckt reifen lassen.
Den Ofen auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Den Teig aus dem Körbchen auf den Einschießer kippen und nach Belieben einschneiden.
In den Ofen befördern und gut schwaden. Die Ofentemperatur sofort auf 215 °C reduzieren und das Brot 60 Minuten dunkelbraun ausbacken. Gut abkühlen lassen.