Für den Vorteig alle Zutaten gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt ruhen lassen.
Für den Autolyseteig die Zutaten miteinander für 1 bis 2 Minuten verkneten und dann 30 Minuten ruhen lassen.
Zum Autolyseteig das Salz und die Hefe zufügen und bei langsamer Knetstufe geduldig kneten, bis sich der Teig von der Schüssel ablöst.
Portionsweise das zusätzliche Wasser zufügen und weiterkneten. Wenn sich der Teig wieder von der Schüssel ablöst, das Olivenöl zufügen und einkneten.
Zum Schluss den gerösteten Sesam zugeben und unter den Teig kneten.
Den Teig in eine Teigwanne geben. Die Stockgare beträgt bei einer Teigtemperatur von 22 bis 24 °C mindestens 3 Stunden. Nach 45 Minuten dehnen und falten. Nach 90 Minuten erneut dehnen und falten. Dann den Teig aufgehen lassen, bis er sich mindestens verdreifacht hat.
Den Teig in 2 Teile teilen. Jeweils auf ein Backblech mit Backpapier legen. Großzügig mit gutem Olivenöl beträufeln und das Öl mit flach gehaltenen Fingerspitzen in den Teig einmassieren. Hierbei den Teig so dehnen, dass er das Blech fast vollständig bedeckt.
Den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Nochmals Olivenöl in den Teig massieren. Den Ofen vorheizen auf 250 °C und den Teig erneut 30 bis 45 Minuten ruhen lassen.
Nach Wunsch belegen und würzen. Etwas grobes Meersalz oder Fleur de Sel auf den Teig streuen. Wer mag kann auch geriebenen Käse oder Cheddar-Flocken auf dem Teig verteilen.
Bei konstant 250 °C Heißluft/Umluft für ca. 15 Minuten auf Sicht abbacken. Die Focaccia sollten schön bräunen aber nicht verbrennen.