Zutaten für den Sauerteig und für den Vorteig jeweils in eine Schüssel geben, gut verrühren und dann 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Zutaten für den Autolyseteig in den Kneter geben und 2 Minuten langsam vermischen lassen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind.
Den Autolyseteig 20 Minuten ruhen lassen.
Salz und Schmalz zugeben und 6 Minuten langsam, dann 3 bis 4 Minuten schnell verkneten. Der Teig sollte sich fast vollständig von der Schüssel lösen.
Portionsweise 50 bis 100 g Wasser zusätzlich einkneten. Immer wieder warten, bis der Teig das Wasser gebunden hat.
Den Teig in eine eingeölte Teigwanne geben. Bei 24 - 26 °C für 90 Minuten reifen lassen, z.B. im leicht vorgeheizten Ofen oder in einer Gärbox. Nach 45 und nach 90 Minuten dehnen und falten.
In den Kühlschrank bei 5 °C stellen und 24 - 36 Stunden abgedeckt reifen lassen.
Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank holen und auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen. Die Rückseite nicht bemehlen. Ziel ist ein flaches Rechteck, von dem sehr einfach rechteckige Teiglinge abgestochen werden können.
Auf die Teigoberfläche eine Mischung aus gehackten Kürbiskernen und geriebenem Käse, z.B. Gouda, aufbringen, so dass diese gut bedeckt ist. Vorsichtig andrücken.
Rechteckige Teiglinge, deren Seitenlänge etwa das Verhältnis 2 : 3 haben, abstechen. Ich habe auf diese Weise 12 Teiglinge erzielt, die dann relativ groß waren. Ihr könnt auch kleinere Teiglinge abstechen. Teigling vorsichtig aufnehmen und einmal verdrehen, so dass auf einer Seite die Kürbis-Käsemischung oben ist, und auf der anderen Seite die bemehlte Unterseite.
Auf ein Blech legen und 45 - 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Derweil den Ofen auf 240 °C (Heißluft/Umluft) vorheizen.
Die Teiglinge mit viel Schwaden für 18 bis 22 Minuten bei konstant 240 °C abbacken. Den Schwaden nach ca. 12 Minuten ablassen.