Zutaten für den Vorteig gut verrühren und abgedeckt 12 Stunden reifen lassen.
Die Hauptteigzutaten in die Knetmaschine geben und 3 Minuten langsam und 7 bis 9 Minuten schnell verkneten. Es ist entscheidend, dass sich der Teig vollständig von der Schüssel löst und einen guten Fenstertest zeigt. So lange weiterkneten, bis das passt. Dabei aber aufpassen, dass der Teig nicht zu warm wird.
Den Teig 90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
In 18 Stücke von ca. 95 - 100 g teilen.
Einzeln rund schleifen. Je nach Wunsch befeuchten und in Saaten wälzen. Für glatte Brötchen in Pulverstärke wenden.
Mit dem Schluss oben in ein vorbereitetes Leinentuch legen, das auf einem Blech platziert ist. Eine Kunststofftüte über das Blech ziehen und für 12 bis 15 Stunden im Kühlschrank bei 5 °C reifen lassen.
Ofen auf 240 °C (Heißluft/Umluft) vorheizen. Die Brötchen auf den Einschießer wenden, mit Wasser besprühen und mit einer Schere in Form eines Y einschneiden.
In den Ofen geben und gut schwaden. Bei konstant 240 °C (Heißluft/Umluft) abbacken.