Zuerst das Saatenquellstück herstellen. Die Saaten in einer Pfanne etwas anrösten, dann mit dem Wasser übergießen. 30 Minuten quellen und abkühlen lassen.
Danach den Autolyseteig ansetzen. Hierzu Mehl, Wasser und Anstellgut 1 bis 2 Minuten im Kneter vermischen, dann 20 Minuten ruhen lassen.
Die Hefe, das Salz und den Honig zufügen und den Teig 4-6 Minuten auf zweiter Knetstufe gut auskneten.
Das Saatenquellstück zufügen und auf erster Knetstufe unter den Teig kneten, bis dieser sich wieder von der Schüssel löst.
Den Teig abgedeckt für 2 Stunden ruhen lassen.
Auf der bemehlten Arbeitsfläche erst rund wirken, dann langstoßen und in eine gefettete Kastenform legen.
Die Stückgare beträgt je nach Teigtemperatur zwischen 2 bis 3 Stunden.
Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Das Brot sollte den Rand der Form erreicht haben. Mit Wasser besprühen, einschneiden, in den Ofen befördern und gut schwaden.
Die Temperatur des Ofens auf 210 °C herabsetzen und das Brot ingesamt 60 Minuten backen. Nach dem Backen nochmals mit Wasser besprühen.