Die Vorteigzutaten gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt ruhen lassen
Die Hauptteigzutaten erst 2 Minutern langsam, dann 5 bis 6 Minuten schnell verkneten, bis der Teig schön glatt ist. Er sollte nicht mehr am Schüsselrand kleben.
Den Teig abgedeckt eine Stunden reifen lassen.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 9 Teiglinge von etwa 95 - 100 g teilen.
Die Teiglinge straff rund schleifen und mit dem Schluss unten 15 Minuten ruhen lassen.
Jeweils den Teigling (Schluss weiter unten) an gegenüberliegenden Seiten mit der Hand etwas eindrücken und die entstehenden Falze lang und dünn ausrollen (s. Fotos).
Die Stränge auf der Oberseite wie eine Schleife um das Brötchen führen und auf der Unterseite andrücken. Auf ein Leinentuch mit Schluss unten legen und 60 Minuten reifen lassen.
Mit Wasser besprühen und in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen (Umluft-/Heißluft) auf den Stein geben.
Temperatur auf 240 °C erhöhen und 17-20 Minuten abbacken. Nach dem Backen erneut mit Wasser besprühen.