Ein luftig lockeres Sommerbrot aus italienischem Pizzamehl
Zubereitung Vorteig15 MinutenMin.
Hauptteig + Formen6 StundenStd.
Arbeitszeit gesamt30 MinutenMin.
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: nur Sauerteig, Tipo 0 Weizenmehl
Portionen: 2Brot-/e
Zutaten
Sauerteig
115gWeizenmehl Tipo 0kleberstark
115gWasserwarm
5g Sauerteiganstellgut
Altbrot-Quellstück
60gAltbrotgeröstet und gemahlen
90gWasserwarm
Autolyseteig
580gWeizenmehl Tipo 0kleberstark
380 gWasser
Hauptteig
235 gSauerteig
150gAltbrotquellstück
17gSalz
15gOlivenöl
Anleitungen
Die Sauerteigzutaten gut verrühren und den Sauerteig abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Die Zutaten für das Altbrotquellstück verrühren, abdecken und 12 Stunden ruhen lassen.
Für den Autolyseteig Mehl und Wasser 1 bis 2 Minuten verkneten und dann 30 Minuten ruhen lassen.
Den Sauerteig, das Altbrot-Quellstück und das Salz zum Autolyseteig geben und 2 Minuten langsam, dann 5 bis 6 Minuten schnell kneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel löst.
Das Olivenöl noch in den Teig einkneten.
Den Teig in eine eingeölte Teigschüssel legen und 30 Minuten reifen lassen. Einmal dehnen und falten. Dann den Teig 4 bis 5 Stunden an einem warmen Ort, z.B. im Ofen mit angeschalteter Lampe, reifen lassen. Er sollte sich verdreifachen (s. Bilder).
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in zwei Teile teilen.
Jeweils ähnlich einem Baguette die beiden Teiglinge straff lang wirken. Mit dem Schluß unten auf ein Backpapier legen. Abgedeckt 60 Minuten ruhen lassen.
Den Ofen auf 240 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Teiglinge einschneiden und mit viel Schwaden in den Ofen auf den Stein befördern. Temperatur auf 230 °C reduzieren und die beiden Teiglinge für 30 bis 35 Minuten kräftig abbacken.