Die Sauerteigzutaten gut verrühren und 10 - 14 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.
Die Rosinen zur gleichen Zeit mit dem Wasser übergießen, abdecken und auch 10 - 14 Stunden quellen lassen.
Am Backtag zunächst das Püree herstellen. Das verbliebene Wasser abgießen, es darf ein wenig Flüssigkeit im Gefäß verbleiben. Die feuchten gequollenen Rosinen in eine Moulinette geben und fein pürieren.
Die Hauptteigzutaten in die Knetmaschine geben und den Teig 10-12 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit mischen.
Den Teig ohne Stockgare sofort in eine eingefettete Kastenform für 1 kg Teig füllen. Pro Brot kommen etwa 1370-1390 g in die Form. Mit einem nassen Silikonschaber die Oberfläche glattziehen und dabei den Teig gleichmäßig in der Form verteilen.
Abgedeckt für 1 Stunde 45 Minuten bis 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Teig sollte den Rand der Form fast erreichen.
Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den reifen Teig mit Wasser besprühen, mit der Stipprolle stipfeln und in den Ofen einschießen.
Die Temperatur auf 210 °C reduzieren und die Ofentür nach 3-4 Minuten einmal ganz öffnen, um den entstandenen Dampf abzulassen.
Das Brot etwa 55 bis 60 Minuten kräftig ausbacken. Nach dem Backen erneut mit Wasser besprühen.
Vor dem Anschneiden mindestens 12 Stunden ruhen lassen.