Die Zutaten für den Autolyseteig gut verkneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind.
20 bis 30 Minuten ruhen lassen.
Die restlichen Zutaten zugeben und den Teig gründlich auskneten (je nach Knetmaschine unterschiedlich lang) - Fenstertest empfohlen.
Den Teig in eine eingeölte Teigwanne geben und 24 Stunden bei 5 bis 6 °C reifen lassen.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 3 rechteckige Teiglinge von etwa 500 g teilen. Die Teiglinge vorsichtig oval vorformen und auf der Arbeitsfläche abgedeckt reifen lassen.
Nach 45-60 Minuten den ersten Teigling mit beiden Händen in eine leicht ovale Form auseinanderziehen, auf den Einschießer legen und satt mit Wasser besprühen. Mit den Fingerspitzen ein Lochmuster in die Teigoberfläche drücken. Den Teig vollständig durchdrücken, so dass Löcher entstehen.
Wenn mehr als ein Brot gebacken wird, passen immer zwei auf dem Einschießer nebeneinander. Nochmals mit Wasser besprühen und mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen. 10 bis 20 Minuten ruhen lassen.
In den vorgeheizten Ofen (Ober/Unterhitze) bei 250 °C auf den Backstein oder Stahl geben und bei konstanter Temperatur 20 bis 22 Minuten ausbacken.
Während die ersten Brote backen, die nächsten vorbereiten und noch kurz auf dem Einschießer gehen lassen. Auf diese Weise nach und nach alle Brote abbacken.