Ein besonders saftiges Roggenmischbrot mit Brühstück
Zubereitung Vorteig30 MinutenMin.
Reifezeit gesamt1 StundeStd.30 MinutenMin.
Arbeitszeit gesamt45 MinutenMin.
Portionen: 1Brot-/e
Zutaten
Grundsauerteig (1. Stufe)
100gRoggenmehl 1370
70 gWasser45 °C
6gSauerteig-Anstellgut
Vollsauerteig (2. Stufe)
176greifer Grundsauer
150gRoggenmehl 1370
150 gWasser45 °C
Brühstück
115gRoggenmehl 1370
150gWasser siedend
14gSalz
Hauptteig
125 gWasser45 °C
476greifer Vollsauer
279gBrühstückerkaltet
160gRoggenmehl 1370
95gWeizenmehl 812oder 1050
15gRoggenmalzoder Rohrohrzucker
Anleitungen
Für den Grundsauerteig die Zutaten am Vorabend gut verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur (20 bis 24 °C) 12 bis 16 Stunden reifen lassen.
Für den Vollsauerteig die Zutaten zum reifen Grundsauer geben und gut verrühren. Bei 28 bis 30 °C insgesamt 3 Stunden ausreifen lassen.
Das Brühstück durch Mischen der Zutaten herstellen und gut abgedeckt abkühlen lassen.
Bei der Hauptteigbereitung erst das Wasser, dann die Mehle und das Malz, dann Brühstück und Sauerteig in die Knetschüssel geben. Bei langsamer Knetgeschwindigkeit 8 bis 10 Minuten zu einem glatten homogenen Teig kneten. Optimale Teigtemperatur: 26 bis 28 °C.
Den Teig 10 bis 15 Minuten ruhen lassen.
Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und zunächst rundwirkken, dann langstoßen.
Oberseite bemehlen und mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen legen.
60 bis 90 Minuten Stückgare geben. Der Teigling soll fast Vollreife erreichen. Den Ofen auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Den reifen Teigling auf den Einschießer wenden, satt mit Wasser abstreichen und mit der Stipprolle darüberfahren. Alternativ drei mal quer einschneiden.
In den Ofen einschießen, schwaden und den Dampf 5 bis 7 Minuten im Ofen lassen. Dann den Schwaden ablassen, die Temperatur auf 210 °C reduzieren und das Brot 55 Minuten abbacken.
Nach dem Backen erneut mit Wasser abstreichen oder besprühen.