Die Zutaten für den Sauerteig mischen und bei 26 bis 28 °C 4 bis 5 Stunden reifen lassen.
Die Hauptteigzutaten in den Kneter geben und 6 Minuten langsam, dann 2-3 Minuten schnell kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.
Das restliche Wasser portionsweise zugeben. Weiterkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.
Den Teig in eine Teigwanne geben. Eine Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann einmal dehnen und falten. Wenn der Teig noch sehr weich ist, das Dehnen und Falten nochmals wiederholen.
Den Teig für 12 bis 14 Stunden bei 4 bis 5 °C im Kühlschrank reifen lassen.
Am Backtag den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen. Die Rückseite auch bemehlen. Den Teig zu einem länglichen Rechteck ziehen.
Mit der stumpfen Seite der Teigkarte oder mit einem dünnen Rollholz vom Rechteck längliche Streifen abteilen (s. Fotos).
Die Teigstreifen jeweils in der Mitte teilen. Die entstehenden Teiglinge erst auf einem feuchten Tuch wälzen, dann in einer Mischung aus Saaten (hier: Mohn/Sesam) wälzen.
Mit raschen Bewegungen die Teiglinge nach Art des Pain Paillasse verdrehen / torquieren. Im Backleinentuch für eine Stunde abgedeckt reifen lassen. Den Ofen auf 230 °C vorheizen.
Die Teiglinge mit Hilfe zweier Teigkarten aus dem Leinentuch heben und auf den Einschießer befördern. In den Ofen einschießen und gut schwaden.
Nach 2 bis 3 Minuten die Backtemperatur auf 240 °C erhöhen und die Brötchen schön ausbacken.