Für das Saatenbrühstück die Saaten in einem Topf langsam anrösten. Das kochende Wasser darübergießen. Den Topf für mindestens 1 Stunde abkühlen lassen, dabei ein paarmal umrühren. Das Wasser sollte weitgehend aufgesogen werden.
Für den Hauptteig alle Zutaten außer des Brühstücks in die Knetmaschine geben. Insgesamt 12 bis 14 Minuten auf langsamer Knetstufe zu einem glatten Teig kneten, der sich von der Schüssel löst. Die Teigtemperatur sollte um die 22-23 °C betragen. Ist sie wärmer, verkürzt sich die Stockgarezeit.
Das Saatenbrühstück zugeben und langsam in den Teig einkneten. So lange kneten, bis sich der Teig wieder von der Schüssel löst.
Den Teig in der Knetschüssel für 90 Minuten reifen lassen.
Auf die Arbeitsfläche kippen und in Teiglinge von ca. 930 g teilen. Diese zunächst straff rund wirken und dann sofort langstoßen.
In vorbereitete Backformen für 1 kg Teig legen und abdecken. 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Teig sollte fast volle Gare bekommen.
Den Ofen auf 240 °C vorheizen (Ober-/Unterhitze).
Die Brote mit Wasser besprühen und einschneiden. In den Ofen geben und sofort schwaden. 45 bis 50 Minuten abfallend auf 200 °C abbacken.