Kernig-sättigendes Mischbrot aus Emmer, Hartweizen und Manitobamehl
Zubereitung Vorteig20 MinutenMin.
Hauptteig + Formen2 StundenStd.30 MinutenMin.
Kalte Stückgare12 StundenStd.
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Breadflour, Emmer, Senatore Cappelli
Portionen: 1Brot-/e
Zutaten
Sauerteig
75gWeizenmehl T80 alternativ 1050
75gWasser45 °C
4gSauerteig-Anstellgut
Poolish
50gWeizenmehl T80alternativ 1050
50gWasser
0,1 gFrischhefe
Autolyseteig
370gWasser 45 °C
154gSauerteig
100gPoolish
225gEmmervollkornmehl
225gHartweizenvollkornmehl "Senatore Cappelli"
100gBreadflour / Manitobamehl
Hauptteig
1165gAutolyseteig
14gSalz
30gWasserspäter einkneten
20gOlivenölspäter einkneten
Anleitungen
Für den Sauerteig und den Poolish die Zutaten gut verrühren und abgedeckt 12 Stunden reifen lassen.
Die Mehle frisch mahlen.
Wasser, Sauerteig und Poolish sowie die Mehle für 2 Minuten verkneten und dann 20 Minuten quellen lassen.
Salz zufügen und etwa 5 bis 7 Minuten zu einem glatten Teig verkneten, der sich von der Schüssel löst.
30 g Wasser schluckweise zusätzlich einkneten. Danach 20 g Olivenöl einkneten. Wenn der Teig sich wieder von der Schüssel löst, das Kneten beenden. Ziel-Teigtemperatur liegt bei 26 bis 28 °C.
Bei etwa 28 bis 30 °C für 2 bis 3 Stunden reifen lassen. Nach einer Stunden dehnen und falten. Der Teig sollte sich maximal verdoppeln. Wenn der Teig bei Raumtemperatur reift, dauert es länger.
Den Teig auf der Arbeitsfläche rund oder lang formen und gut bemehlen. In ein bemehltes Gärkörbchen legen mit Schluss oben. Dieses abgedeckt für 12 bis 14 Stunden in den Kühlschrank bei 5 °C stellen.
Am Backtag den Ofen auf 240 °C Ober/Unterhitze vorheizen.
Das Brot direkt aus dem Kühlschrank nehmen und auf den Einschießer stürzen. Einschneiden und mit viel Dampf einschießen. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 210 °C abfallen lassen. Die Backzeit beträgt etwa 55 Minuten.