Für den Vorteig alle Zutaten gut verrühren und 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
Für den Autolyseteig alle Zutaten gut verkneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 20 Minuten ruhen lassen.
Hefe und Salz zugeben und 4 bis 6 Minuten zu einem glatten Teig kneten.
Den Zucker zugeben und einkneten. Dann die Butter zugeben und einkneten.
Wenn der Teig wieder glatt geknetet ist in eine Teigwanne geben. Fenstertest machen.
Den Teig 4 bis 5 Stunden lang langsam aufgehen lassen. Der Teig kann auch 2 Stunden anspringen und dann für 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank weiter reifen.
In Teile von ca. 80 bis 85 g teilen. Diese rund schleifen und 10 bis 15 Minuten ruhen lassen.
Teigling bemehlen. Mit Daumen und Mittelfinger genau durch die Mitte des Teiglings ein Loch drücken. Zwischen zwei Fingern zu einem Ring ausweiten (s. Video).
Den Teigling für 50 bis 60 Minuten im Leinentuch reifen lassen.
Einen Topf mit Frittierfett auf 160 °C vorheizen. Nacheinander die Doughnuts im Fett schwimmend ca. 2 bis 3 Minuten von beiden Seiten ausbacken. Auf einem Rost gut abkühlen lassen.
Die Doughnuts können mit geschmolzener Kuvertüre oder mit Puderzucker dekoriert werden.